S jídlem roste chuť

 A co teprve s pečením chleba... Jeden aby stále vymýšlel, zkoušel něco nového.
Když ti pekaři mají ty chleby tak hezkééé, 

když oni mají ta oka větší....

Recept ten samý co nedávno, ze zakysané smetany se záparou (tentokráte tam šel jogurt).
Udělala jsem si experiment a srovnání toho samého těsta bez rozkvasu
- klasické kynutí venku (ten menší) versus lednicové (větší).

A došlo i na zlepšování dovedností a pronikání do tajů nařezávání bochníků (bread scoring).

Mít tak opravdovou žiletku, ani to není tak potrhané :-D - už ji mám, příště to budel lepší. 

Zalamovák to spíš trhal, než nařezával.

Zaděláno kolem 14.30 hodiny, vše kynulo rychle, malý kynul na lince, velký šel do lednice. Menší moh moh do trouby extrémně brzy, žhavila jsem po sedmé, v 8 večer byl z trouby venku, celkový čas 5 a pů hodiny bez rozkvasu předchozí den - rychlovka...

Kváskový bez rozkvasu - hotovo po 5 a půl hodině.

Větší jsem kontrolovala v lednici, vnoci se mi ale zdál, že už by do rána byl nakynutý moc a tak jsem po půl jedné vnoc žhavila troubu, asi 2 hodiny 30 minut byl velku - celkový čas od zadělání necelých 10 hodin, přiště potáhnu v lednici déle.

Kváskový bez rozkvasu - hotovo po cca 10 hodinách.

Je to ta samá dávka těsta, jen rozdělěná, střída je u lednicového nadýchanější. Chuťove  je rozdíl poměrně malý, o něco lepší a vláčnější je lednicový, ale nemít to srovnání vedle sebe, nepozná se.

Finální hodnocení - v časovém presu je možno udělat slušný malý kváskový bochník bez rozkvasu den předem v krátkém čase kome 5 a půl hodiny. Předpokladem jedobře živený aktivní kvásek (můj je teď na lince a krmený dvakrát denně, protože v nouzovém stavu peču pořád).

Věnec z dalamánků

Tak věncový chléb sklidil doma takový úspěch, že jsem v ten samý den zadělávala na další. 

Takto má chléb hodně kůrky a to my moc rádi <3

Protože jsem musela jsem další den pryč, čas na rozkvas kváskových nebyl a tak jsem šla do droždí. Tohle jsou dalamánky podle Michaela Rau - výborné jako rychlovka z droždí.

Těsto nakrájeno na 8 kousků a vytvarováno do bochánků.

Po vykynutí šup na lopatu...

Nařezáno, slabě postříkáno vodou aby trochu držela semínka, posypáno.

Pečeno ve vyhřáté troubě na šamotové desce na 250 se zapařením asi 20 minut.

Z trouby vyleze perfektně tvarovaný dalamánkový věnec, jednotlivé kousky jsou krásně loupat.

Příště víc naříznu (bála jsem se porušení tvaru) a také nechám více připéct.

Opakuji k ošatce - je  z Orionu, já furt odkládala koupi, chtěla jsem tam teď bagetový plech - ale měli tuhle věncovou právě ve velké slevě, no nekup to... :-) Pořád ji mají v akci, ale prý doprodej, asi bych neváhala... K sehnání na za 139Kč, cena duben 2020 ORION

Věncový chléb

Je libo věneček? Už mi to doma nechtejí jíst - tedy nežeby nechtěli, právěže to vše sežerem prakticky okamžitě, často se neudržíme a ještě za tepla... :-)
Ale už pomalu nemůžeme, kyneme jako ten kvásek - tedy my o něco rychleji

Speciální recept to nechce - těsto použijte asi jakékoliv chlebové, co máte rádi (možná i jiné než chlebové). Jen bych tolik nedoporučovala ty, co extrémně kynou a praskají, nebo více nařezat. Uprostřed u té dutiny to má trochu tendenci praskat (vidět to i na mé fotce - ne moc, ale je to tam), nápad není můj, věnečkové šílenství spustila Anička Pilchová ve skupině pečem pecen - já akorát zjistila, že je orion vyprodává a tak jsem ošatku koupila. 

Ošatja je  z Orionu, já furt odkládala koupi, říkala jsem si, že je hezká, ale že ji mít nemusím... A pak jsem viděla z ní tak krásné chleby... Chtěla jsem tam bagetový plech no a musela jsem to vše projet, žejo... tuhle věncovou ošatku právě ve velké slevě, no nekup to... :-) Pořád ji mají v akci, ale prý doprodej, asi bych neváhala... K sehnání na za 139 Kč, cena duben 2020 ORION

Semínka jsem sypala na dno ošatky před vkládáním bochánků, tak se lépe "sžijou" s těstem. Ono to jinak snadno opadává - tady také, ale něco to udrží

Kyneme

Na lopatě po nakynutí, vyklopení a nařezání

A pak na vás z trouby kouká křupavý krasavec... 
Spousta kůrky, ideální pro "patkaře" jako jsem já :-) 

Když můžu z chleba okrájet patky, to je nejvíc :-)

 

Chléb se zakysanou smetanou a rychlou záparou

Trochu se nejspíš rozkecám, protože tady jde o pokus s trochu zrychyleným kváskovým chlebem, označovaný také jako chléb bez rozkvasu (+ proto že byl večer, využila jsem také lednicové kynutí). Klidně ale můžete skočit rovnou na suroviny a postup.

Termín "bez rozkvasu" je poněkud zavádějící, chléb s klasickým rozkvasem je dvoustupňový (první den kvásek + mouka a voda - nechat kvasit do druhého dne), druhý den zbytek mouky a dalších surovin, případná autolýza, pak sůl, hnětení atd (t.j. chléb začnete jeden den rozkvasem, druhý den doděláte a upečete).

Pokud ale pečete stále a kvásek máte hodně aktivní (krmí se denně, někdy i dvakrát - někdy se takto ani neschovává do lednice, pořád má co papat a pracuje venku při pokojové teplotě). V podstatě takto děláte něco jako permanentní rozkvas?
S takto dobře živeným aktivním kváskem můžete klidně půl dne i víc ušetřit, celková doba se tak vtěsná do jednoho dne nebo i několika hodin, třeba 8-9, možná i méně? 

Jak tedy na zkrácení - předpokladem je hodně aktivní kvásek (viz vysvětlení nahoře). Pomůžeme mu navíc teplou vodou a rovnou kvásek zamícháme s moukou a dalšími surovinami - a jsme u chleba, kterému se říká "bez rozkvasu"- původně jsem se inspirovala u Aničky Pilchové tady.
* Kvásek, samozřejmě, může být i hladový, skladovaný klasicky v lednici, jen mu to potrvá déle, kvásek prostě časově neošidíte.

Já začla večer v 19 hodin, cca o půlnoci šel chléb v ošatce do lednice, vyndaný v 10 dopoledne další den, do rozhicované trouby šel v 10.45 hotovo bylo v 11.30. Celkem tady i s lednicoým kynutím 16 a půl hodiny, ale z toho 10 hodin kynul pomaloučku v lednici. Bez lednice by byla struktura možná jiná, ale šel by zvládnout s ranním založením už za nějakých 8 a půl až 9 hodin - ráno začnete a večer pečete.

A teď ke složení - proč chléb se zakysanou smetanou? Náhoda, zbyla mi na dně kelímku - protože je dobře známé, že kefír, syrovátka, jogurt či jiné kysané výrobky zlepšují strukturu těsta, vláčnost i chuť. Zbyla mi zakysaná smetana, takže kam s ní?- do těsta... Stejně tak ale můžete použít jogurt či vodu nahradit kefírem, směsí vody a kefŕu a podobně.

Chtělo se mi přidat vločky a semínka, ale na opravdovou záparu čas nebyl, takže jsem udělala něco jako "zrychlenou záparu" z druhů semínek, které tolik v těstě nevadí a rychle bobtnají (na klasickou záparu potřebujete o dost více hodin).

Suroviny a postup:

* 1 velká lžíce zakysané smetany + 350 g vlažné vody rozkvedlat
* přidat 50 g silného aktivního kvásku a dobře rozmíchat
* přimíchat 515 g mouky celkem (rozpis viz níž, můžete dát i jinou, celozrná obecně saje o něco více, možná pak bude potřebovat o trochu více vody)
------------------ necháme autolyzovat, já celkem hodinu a půl

mé složení mouky v tomto chlebu (můžete zvolit jiné, pšeničná dvounulka či jiná vysokolepková tomu asi dost pomáhá):
* 70 žitná
* 130 špaldová hladká
* 100 pšeničná hladká 00
* 215 pšeničná hladká
------------------ = 515 g

Hned jak dáme těsto na autolýzu, připravíme rychlou záparu (když tam zápara nebude, nic se nestane, chlebík bude prostě méně semínkový, nebo přihoďte pouze nasucho hrst samotného sezamu či lnu):
* 60 g vroucí vody 
* 30 g instantní pohankové vločky (mají úžasnou oříškovou chuť mám je vždy doma do sušenek)
* 20 g mix vloček (ovesné, rýžové, pšeničné)
* 5 g lněné semínko
Horkou vodou zalít směs semínek na záparu, dobře promíchat a nechat stát zakryté stejně dlouho jako běží autolýza (cca hoďku a půl).
------------------

Po hodině a půl přidat do těsta cca 11 g soli a záparu, promíchat a hníst (hnětu ručně přímo rukou 7 až 10 minut, podle toho, jak těsto vypadá). Přendat do plastové nádoby, nechat kynout a během toho překládat (já cca každých 40 minut 4x, po dalších 40 stočeno do ošatky a zabalené do igelitového sáčku umístěno do lednice). Kynutí by stačilo kratší na lince, třeba 2-3 hoďky? - podle nakynutí. Ale lednicové kynutí pomůže struktuře a navíc se hodí, pokud založíte na chléb večer a péct chcete ráno.
Asi v 10 ráno jsem ošatku vytáhla (mohla jsem klidně v 7, ale kdo by v neděli vzstával tak brzy :-D). Během doby nahřívání trouby, což bylo asi 45 minut, jsem nechala dokynout v pokojové teplotě. Délku kynutí si musíte upravit, každý máme jinak teplo doma a ani v lednici to není stejné - použijte prstový test.

Vyklopeno na sázecí lopatu, nařezáno, šup do trouby vyhřáté 45 minut předem na 250 s rozhicovanou šamotovou deskou. Zapařeno do spodního pekáče studenou vodou, 15 minut pečeno na 250, pak teplotu snížím na 190 až 200 a dopékám podle potřeby, případně chléb otočím (má trouba peče trochu víc vepředu). 

Celková doba pečení asi 45 minut, bude pak záviset od velikosti bochníku.

Chtělo to s krájením fakt chvíli počkat - ale znáte to :-)

Pak už jen chřsřššššpchřř - to jemné křupání...

Houstičky pletené z jednoho pramene

Recept se opět vyskytuje na více místech, například tady na fresh nebo tady.

Suroviny:   

* hladká mouka 500 g 

* mléko 300 ml 

* rozpuštěné máslo 2 lžíce 

* žloutek 1 ks
* cukru 1 lžička  

* sušené droždí 1 a 1/2 lžičky (cca 7 g)
* sůl 1 lžička 

* vejce na pomazání 1 ks (já používám žloutek rozkvedlaný s mlékem)

* mák, nebo semínka na posypání

Příprava je opět klasická, kvásek z droždí, lžičky cukru a cca třetiny teplého mléka, nechat vzejít. V míse vypracovat s ostatními ingrediencemi do hladka (začátek dělám vařečkou, pak hnětu rukama). Zakrýt a nechat vykynout hodinku až hodinku a půl. 

Těsto po vykynutí vyklopit na vál, rozdělit na kusy (ja z něj udělám 10 ks). Nepoužívám tady pletení ze tří pramenů, ale osvědčené z jednoho pramene - návod na pletení má například Cuketka. Když se válí pramen, podstané je nenasypat tam tunu mouky, těsto nijak moc nelepí a dělá se s ním krásně, prameny válím rukama přímo na kuchyňské desce, k válu se málo lepí, k desce tak akorát. Délku jednoho pramene mám cca 30 až 35 cm (jako pomůcku mám vedle pro lepší odkad prkénko s touto délkou).

Nechám přikryté dokynout 20 až 30 minut, za tu dobu roztopím troubu na 220-230 stupňů, houstičky před pečením potřu rozkvedlaným žloutkem s mlékem (na 1 žloutek asi 2 lžíce mléka), posypu (tady bílý mák) a šoupnu do trouby. Zapařím studenou vodou do pekáčku a peču cca 12 až 15 minut.

Škvarkové pagáče - kváskové

Recept je z mé oblíbené skvělé stránky Helenkine dobroty.

Recept na škvarkové pagáče z kvásku

Nezapomeňte se  porozhlédnout, je tam toho spousta - jak z kvásku, tak z droždí 

+ jiných dobrot a užitečných postupů.

Chuťově jsou lepší, než z droždí, alespoň co se nás týče, chutnají nám víc.

 Pro jistotu přidávám fotopostup (prokládání najdete také u Helenky).

 Těsto po 12 hodinách kynutí - bílé nakyne hodně, škvarkové málo.

 Těsto rozválet.

 Na dvě třetiny rozetřít škvarkovou hmotu.

Přeložit nepotřenou část na škvarkovou.

 Přeložit jednu část přes druhou.

 Oba dva konce přeložit přes sebe.

Zakrýt a nechat 20 minut nakynout.

 Rozválet a znovu poskládat jako předešlé. Opět 20 minut - překládat a opakovat celkem 3x kytnutí, rozválení a překládání.

 Závěrečné vyválení na tloušťku asi 1 cm.

 Na zdobení někdy místo nařezání na zrychlení používám váleček na sušenky.

Vykrájet kolečka, já v čase nouze z důvodu zrychlení používám rádýlko a projedu těsto na kostky, Pro úsporu času někdy vynechám třetí překládání a válení.

Dát na plech s malými odstupy, ještě trochu naskočí, nechat kynout asi 2 hodinky zakryté. V poslední půl hodine rozhicovat troubu.

Pomašlovat vajíčkem, posolit, šup do trouby a upéct podle trouby a teploty 12 až 15 minut 

(já dávám vyšší 200 stupňů a peču kratší dobu).

Nechat vystydnout na mřížce.

Povedou se ikdyž je přeložíte jen 2x, jen budou trochu méně lístkovat a méně naskočí,

na chuti to ale tolik nezmění. 

Kváskovým je ale potřeba dopřát čas, drožďové verzi postačí i kratší.