Trochu se nejspíš rozkecám, protože tady jde o pokus s trochu zrychyleným kváskovým chlebem, označovaný také jako chléb bez rozkvasu (+ proto že byl večer, využila jsem také lednicové kynutí). Klidně ale můžete skočit rovnou na suroviny a postup.
Termín "bez rozkvasu" je poněkud zavádějící, chléb s klasickým rozkvasem je dvoustupňový (první den kvásek + mouka a voda - nechat kvasit do druhého dne), druhý den zbytek mouky a dalších surovin, případná autolýza, pak sůl, hnětení atd (t.j. chléb začnete jeden den rozkvasem, druhý den doděláte a upečete).
Pokud ale pečete stále a kvásek máte hodně aktivní (krmí se denně, někdy i dvakrát - někdy se takto ani neschovává do lednice, pořád má co papat a pracuje venku při pokojové teplotě). V podstatě takto děláte něco jako permanentní rozkvas?
S takto dobře živeným aktivním kváskem můžete klidně půl dne i víc ušetřit, celková doba se tak vtěsná do jednoho dne nebo i několika hodin, třeba 8-9, možná i méně?
Jak tedy na zkrácení - předpokladem je hodně aktivní kvásek (viz vysvětlení nahoře). Pomůžeme mu navíc teplou vodou a rovnou kvásek zamícháme s moukou a dalšími surovinami - a jsme u chleba, kterému se říká "bez rozkvasu"- původně jsem se inspirovala u Aničky Pilchové tady.
* Kvásek, samozřejmě, může být i hladový, skladovaný klasicky v lednici, jen mu to potrvá déle, kvásek prostě časově neošidíte.
Já začla večer v 19 hodin, cca o půlnoci šel chléb v ošatce do lednice, vyndaný v 10 dopoledne další den, do rozhicované trouby šel v 10.45 hotovo bylo v 11.30. Celkem tady i s lednicoým kynutím 16 a půl hodiny, ale z toho 10 hodin kynul pomaloučku v lednici. Bez lednice by byla struktura možná jiná, ale šel by zvládnout s ranním založením už za nějakých 8 a půl až 9 hodin - ráno začnete a večer pečete.
A teď ke složení - proč chléb se zakysanou smetanou? Náhoda, zbyla mi na dně kelímku - protože je dobře známé, že kefír, syrovátka, jogurt či jiné kysané výrobky zlepšují strukturu těsta, vláčnost i chuť. Zbyla mi zakysaná smetana, takže kam s ní?- do těsta... Stejně tak ale můžete použít jogurt či vodu nahradit kefírem, směsí vody a kefŕu a podobně.
Chtělo se mi přidat vločky a semínka, ale na opravdovou záparu čas nebyl, takže jsem udělala něco jako "zrychlenou záparu" z druhů semínek, které tolik v těstě nevadí a rychle bobtnají (na klasickou záparu potřebujete o dost více hodin).
Suroviny a postup:
* 1 velká lžíce zakysané smetany + 350 g vlažné vody rozkvedlat
* přidat 50 g silného aktivního kvásku a dobře rozmíchat
* přimíchat 515 g mouky celkem (rozpis viz níž, můžete dát i jinou, celozrná obecně saje o něco více, možná pak bude potřebovat o trochu více vody)
------------------ necháme autolyzovat, já celkem hodinu a půl
mé složení mouky v tomto chlebu (můžete zvolit jiné, pšeničná dvounulka či jiná vysokolepková tomu asi dost pomáhá):
* 70 žitná
* 130 špaldová hladká
* 100 pšeničná hladká 00
* 215 pšeničná hladká
------------------ = 515 g
Hned jak dáme těsto na autolýzu, připravíme rychlou záparu (když tam zápara nebude, nic se nestane, chlebík bude prostě méně semínkový, nebo přihoďte pouze nasucho hrst samotného sezamu či lnu):
* 60 g vroucí vody
* 30 g instantní pohankové vločky (mají úžasnou oříškovou chuť mám je vždy doma do sušenek)
* 20 g mix vloček (ovesné, rýžové, pšeničné)
* 5 g lněné semínko
Horkou vodou zalít směs semínek na záparu, dobře promíchat a nechat stát zakryté stejně dlouho jako běží autolýza (cca hoďku a půl).
------------------
Po hodině a půl přidat do těsta cca 11 g soli a záparu, promíchat a hníst (hnětu ručně přímo rukou 7 až 10 minut, podle toho, jak těsto vypadá). Přendat do plastové nádoby, nechat kynout a během toho překládat (já cca každých 40 minut 4x, po dalších 40 stočeno do ošatky a zabalené do igelitového sáčku umístěno do lednice). Kynutí by stačilo kratší na lince, třeba 2-3 hoďky? - podle nakynutí. Ale lednicové kynutí pomůže struktuře a navíc se hodí, pokud založíte na chléb večer a péct chcete ráno.
Asi v 10 ráno jsem ošatku vytáhla (mohla jsem klidně v 7, ale kdo by v neděli vzstával tak brzy :-D). Během doby nahřívání trouby, což bylo asi 45 minut, jsem nechala dokynout v pokojové teplotě. Délku kynutí si musíte upravit, každý máme jinak teplo doma a ani v lednici to není stejné - použijte prstový test.
Vyklopeno na sázecí lopatu, nařezáno, šup do trouby vyhřáté 45 minut předem na 250 s rozhicovanou šamotovou deskou. Zapařeno do spodního pekáče studenou vodou, 15 minut pečeno na 250, pak teplotu snížím na 190 až 200 a dopékám podle potřeby, případně chléb otočím (má trouba peče trochu víc vepředu).
Celková doba pečení asi 45 minut, bude pak záviset od velikosti bochníku.
Chtělo to s krájením fakt chvíli počkat - ale znáte to :-)
Pak už jen chřsřššššpchřř - to jemné křupání...
Žádné komentáře:
Okomentovat