Kváskové muffiny s jablky a ořechy

Kvásek se u nás zabydlel a stává se veleváženým členem rodiny - poslední dobou mi mluví do všeho a já se zas tolik nebráním. Doma jsou u nás také muffiny - peču je už přes 15 let ve velkém počtu variant. S muffinováním jsem začla ještě v době, kdy tady o nich eště nikdo neslyšel - dokonce vlastním sbírku tištěných receptů z internetu - je jich asi 900 :-). Pravda, teď jsou k ničemu, člověk vygooglí co chce, vycházejí v časopisech, dokonce jsou na ně knížky. Receptů jsou prostě všude mraky, kdo by to tisknul - maximálně zabookmarkovat nebo připíchnout na pinterest... Já je ale začla sbírat v době, kdy internet teprve začínal, o fotografických sbírkách a specializovaných serverech s recepty se ještě nikomu ani nezdálo, food blog žádný ještě nebyl ani v Americe, kde to začlo, ne to tady... Tiskla jsem si tedy textové dokumenty získané na diskusích a food-skupinách, dodnes mám tlustý modrý šanon (jen jako relikvii, nic s ním nedělám :-).

Z uvedeného je jasné, že pokus o předělání muffinů na kváskovou variantu nedal na sebe dlouho čekat.

Sáhla jsem po naší tradiční a oblíbené kombinaci s jablíčky a ořechy a začla přepočítávat a kombinovat. Počítala jsem s tím, že první kváskový pokus k jídlu možná moc nebude, ale vše dopadlo na jedničku. 

Na řezu jsou poznat hezké dutinky, kvásek i tady zapracoval báječně.

Suroviny v receptech na muffiny se uvádějí tradičně na šálky, hodně lidí ale "šálkovánim" zmateno, neví jak velký šálek použít. Standardně se počítá se čtvrt litrem, protože šálkově peču hodně, vlastním odměrky, kde jsou zobrazeny jak litry, tak šálky (cups). Pro usnadnění jsem suroviny vážila i měřila.



Suroviny:
Na zadělání kvásku - větší lžička kvásku, půl šálku (85 g hladké pšeničné mouky), 100 ml (85 g) vody

2 vejce
1/2 šálku třtinového cukru (kdo sladí víc, může přidat, nám to stačí)
2 lžičky vanilkového cukru - domácí si snadno uděláte doma z opravdové vaniky - pokud jej nemáte nebo neděláte, jde sehnat i v obchodech, dokonce i v bio kvalitě (Sonnentor, Amylon). Hlavně nedávejte cukr vanilínový - když už pečete doma, nemáte zapotřebí to kazit chemií, kvásek by také rád nebyl)
80 ml oleje
1/2 šálky celozrné pšeničné mouky (asi 70 g)
1 šálek špaldové celozrnné jemně mleté (může být i pšeničná hladká - hladké či jemně mleté mouky je v jednom šálku asi 170 g)
2 zarovnané lžičky mleté skořice
2 šálky hrubě strouhaných jablek (cca 3 středně velká jablka)
1/2 šálky hrubě sekaných nebo mletých vlašských ořechů (cca 2 hrstě - kdo nemá, může slunečnici)
1/4 šálky mléka (cca 65 ml) podle potřeby na závěrečné ředění těsta - může a nemusí být, závisí také na šťavnatosti jablek)

Postup:
Den první - z kvásku odebrat 1 větší lžičku, přidat půl šálku (85 g) hladké pšeničné mouky a 100 ml (85 g) vody, zamíchat a přikryté nechat v teple pracovat asi 12-16 hodin (používám uzavírací mísu). Kvásek vedu pouze žitný, do druhého dne se snadno předělá na pšeničný.

Druhý den - olej vyšlehat s cukrem a vanilkovým cukrem - cca 2 minuty (používám šlehač), poté po jednom zašlehat vajíčka. Dál už nešlehám, vše zapracovávám ručně - promícháváním. Suché ingredience zmíchat (mouky s mletou skořicí), přidat k vyšlehané hmotě, přilít kvásek z minulého dne a propracovat lžící. Přidat nastrouhaná jablka a sekané ořechy, na závěr konzistenci doladit mlékem (mně stačí cca 1/4 šálku, tedy kolem 65 ml - bude to ale záviset od více faktorů, zejména od šťavnatosti použitých jablek). Kdo muffiny peče, konzitenci snadno odhadne - kdo ne, těsto nemá být ani husté, musí jit dobře a snadno míchat, ale ne úplně řídké, neteče.

Těsto nechat zakryté kynout asi hodinku až hodinku a půl. Naplnit do košíčků vložených v muffinovem plechu (stači něco přes polovinu - maximálně 2/3 objemu, těsto dokyne a v troubě eště muffinky skočí). Plechy s muffiny nechat v pokojové teplotě zakryté fólií eště asi 2 hodinky dokynout.

Troubu rozehřát na 200° C a péct asi 10 minut (v druhé fázi možno telotu snížit na 180° C) - podle trouby, peču na horkovzduchu.

Těsto jsem zkusila dát jednak přímo do olejem vymazaných forem na muffiny a obdélníkové chlebíčky a také do košíčků.

Košíčkovou variantu jsem dala jen zkusmo 3 kousky - předpokládala jsem, že se těsto může lepit a z papíru to tak snadno nesundám. Opak byl pravdou, příště půjde vše do košíčků! Zatímco z forem šlo vše sice ven dost slušně, ale musela jsem tomu při vyklápění trochu pomoct, z košíčků šel muffinek vyloupnout přímo ukázkově - snad ještě lépe, než v případě klasického muffinového těsta.

Druhá půlka šla do obdélníkových "vaniček" - jsou větší "chlebíčky" akorát na svačinku.

Pokud se chcete trochu namlsat, kuk na pinterest :-) - zkoušet, zkoušet, zkoušet... možnosti tu jsou