Kdo se zajímá o medovníčky a sušenky vyráběné tradičně za pomoci dřevěných forem,
zajisté bude znát legendární plněné
Tulské plněné medovníčky - Russian Tula pryaniki
v originálu тульский пряник с начинкой.
Tento příspěvek do blogu se chystám sepsat už pěkně dlouho, upečení (a dávno snědení) ptáčci s jeřabinou mají už téměř rok, publikovala jsem je prvně 23. listopadu 2020 + na instagramu a také tady - s dovolením si tu uložím odkazy, protže v komentářích je už lecos popsané a občas se potřebuji podívat. Poslední post se stejným datem jako tento příspěvek v blogu je tady.
Protože jsem dlouholetým fanatikem dřevěných vyřezávaných forem a všemožných obtiskových/ražených/vytlačovaných perníčků a sušenek všeho druhu, musela jsem si Tulské plněné zkusit. Zaručeně nezůstane u jednoho pokusu, jsou totiž opravdu skvělé!
Dělají se tradičně za pomoci dřevěných vyřezávaných forem, podobně
jako naše vytlačované perníčky a drůbeřka (otiskový/ražený perník z
forem). Na rozdíl od těch našich jsou ale formy mnohem hlubší, musí
totiž pojmout dvě vrstvy těsta a náplň. Hluboké formy se dají sehnat prakticky pouze v Rusku, pokud ale máte ty naše - mělké, nebo vlastníte, plněné perničky vytvořit dokážete. návod jak to obejít najdete opět u texturra.ru - tady.
Pečení a příspěvku na sociálních sítích předcházel post o balíku s formami z texturra.ru, který se ale nepřesdílel na facebook, takže přidávám odkaz na instagram (je tam více fotografií - radost to byla převeliká...) Z níže přiložené fotografie je vidět rozdíl v hloubce forem - pouze tři jsou určené na plněný perník (ptáček s jeřabinami, kolečko s krajkou vpravo a jeřabina v obdélníku pod ním). Vše ostatní jsou perníková/sušenková razítka a váleček na embosování těsta.
Ještě jednou opakuji, všechny formy z tohoto balíčku pochází z texturra.ru. Kdo rusky nerozumí, nebo se tam "bojí" nakupovat, mají také etsy shop TexturraWorkshop. Ne všechny formy tam ale jsou, můžete zkusit napsat etsy zprávu. Problém je, že některé formy už se nedělají (ptáček ale ano), navíc je stále něco vyprodáno a tak si musíte prostě číhat až budou :) - já byla na počíhanou vícekrát.
*
Do formy s ptáčkem a jeřabinami jsem se prostě zamilovala...
Ale to já skoro do každé :D - tedy do všech těch, co musím mít...
Já vím, že tohle není čistě ruční práce, ale nechala by vás tato forma zcela chladnými?
Jak už název Tulský perník naznačuje, recept pochází z Tulské oblasti (okolí ruského města Tula), kde se podle údajů v ruské wikipedii pečou už od 17. století (první zmínka v literatuře pochází z roku 1685). Jako u mnoha legendárních druhů pečiva, univerzální
recept nejsíš nedohledáme - je to podobné jako například se speculatiuskami. Všichni říkají, že mají ten zaručeně pravý, ale popravdě - nikdo už asi nezjistí, který pravý je nejpravější. Na internetu najdete mnoho variant, jisté je původně šlo o medové těsto a náplň, kterou byla patrně obdoba našich povidel (švestková, ale i jiná ovocná).
Recept musíte hledat rusky, takže se azbuka ze školy tentokráte hodila - abych Vám to usnadnila, přidávám googlící odkaz - hledejte тульский пряник с начинкой.
Vybrala jsem recept od texturra.ru, odkud mám kromě jiných také svou úžasnou formu s ptáčkem a jeřabinou. https://www.youtube.com/watch?v=rJhXMJ_ELoM
Protože vody internetu jsou zrádné a recepty často mizí, okopíruji si jej sem, do blogu, abych o něj nepřišla.
Recipe Russian molded honey pryaniki (gingerbread)
- from texturra.ru
Ingredients: Sugar -150 g. 2 eggs Butter - 100 g. Soda-1 teaspoon Honey - 5 tablespoons (150 g.) Flour, wheat Flour - 470-500 g Powdered flavors (spices)-1-2 teaspoons
Prepare your dough: Mix honey, sugar, butter, and a pinch of salt in a bowl, then heat it over a water bath. Stir it until it's smooth and the sugar dissolves, this process will take around 10 minutes. Remove from fire. After 3-5 minutes, when the kneaded dough is slightly cooled (no less than 70C), add about 100 g of flour and spices. Mix intensively so that there would be no lumps. Then remove it from the stove. After 3-5 minutes when the mixture is slightly cooled, add about 100 g of flour and spices. Mix intensively so there are no lumps. Let it cool and then add the eggs. Add flour in portions, this is done because the quality of flour and other ingredients is not the same for every person. You cannot say how much flour you will need that's why it's better to add less flour than it is stated in the recipe. If the dough is too soft you can add more flour. Knead dough tight enough so that it holds the shape, but it should be possible to further knead it with hands without extra effort. You should get a single lump of uniform structure, pleasant to touch. It's important to not add too much flour, or the dough will be difficult to shape and the gingerbread could crack or be too hard. If the dough is too soft it will stick to the mold and the pattern will not look good. Pay extra attention to the dough consistency! This is one of the most important steps when you want to bake delicious a beautiful patterned gingerbread.
BAKING: Leave about 5 cm between the pieces of gingerbread on a baking sheet, because they will enlarge in the oven even more. Bake the gingerbread immediately, do not let it lay around. To make the pattern well-preserved bake the gingerbread in a pan. First, bake the gingerbread at 250 degrees for 3 minutes, then open the door for 20 to 40 seconds, so the heat can come out. After that, reduce the heat to 170 degrees and bake it for 5 to 15 minutes depending on the size of the gingerbread. When the gingerbread is ready it can be covered in icing. If you leave the gingerbread, for a day, to rest in a glass jar or a tin the gingerbread will be even better and taste more delicious.
--------------------------------------------------------
Moje poznámky k tomuto receptu: dávala jsem žitnou mouku z části - 350 hladká pšeničná, zbytek žitná, zamenila jsem cukr za tmavý, těsto bylo moc husté, málem nešlo rozmíchat po vaření (možná úpravami mouky a cukru, nebo jinou kvalitou oproti ruským surovinám). Ve vodní lázni bych nedělala, téměř se nerozpouší, za stálého míchání klasicky na slabém ohni).
Zvolila jsem náplň z limetového džemu a doplnila jej sekanou slunečnicí - tradiční není, ale chutná výborně - lehce kyselkavá chuť vhodně doplňuje jinak sladší těsto.
Různé druhy náplní najdete na stránce texturra.ru
Pečení na 250 stupňů je moc, hoří to - spálila jsem kraje u první várky neplněných, ikdyz jsem troubu vyvětrala
skoro minutu... Maximálně bych dala kolem 220 stupnů, dávat méněne kusů na plech a spíš více ke středu plechu - u kraju pak často hoří víc (možná jen mojí troubou, každá je jiná).
Plech se při pečení vyplatí otáčet - recept má být pro plněné i neplněné, mnohem lépe ale vyšlo plněné. To už jsem pekla na snížených 220 stupnů a po 4-5 minutách troubu vyvětrala, celková doba pečení plněných byla asi 15 až 17 minut - perníčky jsou hezky upečené, ale mírně popraskané což se děje podle všeho velmi často, soudě podle internetových zdrojů.
Recept na polevu navozující zasněžený dojem a způsob její aplikace najdete tady.
--------------------------------------------------------
Udělala jsem pár záběrů z postupu - jen s rukama od mouky to není to pravé ořechové...
 |
| Naplněný |
 |
| Uzavřený |
 |
| Vyklopený |
 |
| Na plechu |
 |
 |
| Upečený a dozdobený polevou (řídká poleva + houbička) |
 |
| Rozlomený - chuť radši popisovat nebudu :) |
Následuje něco jako můj soukromý poznámkovník, protože před prvním pečením jsem si udělala, jako obvykle, průzkum a lecos jsem našla a poznamenala si na vyzkoušení.
*** druhý recept teturra https://www.youtube.com/watch?v=fQaOnJzHYEA
*** tento nevypadá špatně, zkusit, má víc medu
https://www.livemaster.ru/topic/958245-masterclass-medovye-pechatnye-pryaniki-v-saharnoj-glazuri-retsept*** tyhle možná má také význam zkusit, ale trochu se roztékají
https://www.youtube.com/watch?v=0bttCfqGxsk
*** tulské - zkusit https://www.youtube.com/watch?v=jNK9UAUvzbs
*** taky možná zkusit https://www.youtube.com/watch?v=SyCo1_LQfTg
*** podobný (také s náplní) je perník Gorodeckij
https://www.youtube.com/watch?v=LPRDXa92ODg
*** plněné perníčky jsou známé i jinde v Rusku, někdy už se neoznačují jako Tulské, ale pouze jako perníčky/medovníčky s náplní "s nachinkoj" - Пряники с начинкой
https://www.youtube.com/watch?v=jNK9UAUvzbs
https://www.youtube.com/watch?v=v0zx0BKHSnU&t=693stohle
*** ruský žitný plněný medový perník https://www.youtube.com/watch?v=Bf4Mw1h34mI
*** jiný plněný perník na bázi karamelového sirupu (a taky mírně praskají, nejspíš to bude nerovnoměrností teploty a vlhkosti vnitřní náplně
https://old.the-village.ru/village/food/chief-at-home/120527-maksim-syrnikov-pryaniki-i-sbiten
Žádné komentáře:
Okomentovat