Slovenské vianočné oblátky a trubičky

Slovenské vianočné oblátky a trubičky

Ako to bolo kedysi a dúfam ešte bude.

Legendárne, generáciami milované... kto raz skúsi, ten musí - o to viac, keď na nich vyrástol :)

Na Slovensku patria k vianočným tradíciám, sú súčasťou vianočnej večere. Na štedrý deň sa tradične podávajú s medom, niekde aj s cesnakom. Podávali sa ako predjedlo pred večerou a každá "súčasť" niečo znamenala, je v tom symbolika - oblátky symbolizovali telo Kristovo, med sladkosť a hojnosť, cesnak mal ochrannú funkciu. Po večeri sa oblátky nosili aj zvieratám,dokonca sa vraj pre ne aj špeciálne piekli dochutené petržlenovou vňaťou či rozdrvenými šípkami šípkami.

Obrázok je požičaný z webu firmy Magropom, kde som si konečne tento rok objednala oblátkový stroj.

Sama zatiaľ tieto tenké klasické oblátky nepečiem, pretože stroj som doteraz nemala. Tým pádom som ani foto urobiť nemohla a tak pridávám titulné foto z Magropomu aj s odkazom - berte to ako reklamu.

Na objednaný stroj si ešte chvíľu počkám - ona tá chvíľa nebude krátka, pretože čakacia doba je niekoľko mesiacov. Oficiálne som si tento pekáč oblátok vyžiadala ako vianočný darček a rada si počkám, aby budúci rok boli také, ako si pamätám z detstva.

Doporučujem článok Slovenské vianočné trubičky od Maškrtnice - pekári iste dobre poznajú (chlieb, kvások, pečenie). Je to Slovenka, žijúca v Prahe, trubičky a oblátky pečie už dlhšie.

A ak chcete počuť, ako krásne oblátkové cesto pri pečení škvrčí/píska/spieva - pusťte si video v článku, alebo jej tohtoročné video na instagrame alebo na facebooku.

Pamätám sa dodnes, ako ich starká každoročne pekávala, robili sa u nás skoro v každom dome. Ženy (niekde aj muži) piekli po nociach a schovávali, lebo cez deň im to osadenstvo likvidovalo rýchlejšie ako stihli robiť :) Kto nemal vlastné železá, požičiavali sa po celej dedine. A potom stáli na sekretári veľké krabice plné chrumkavých trubičiek, z ktorých sme chodili ako deti každú chvíľu kradnúť. Pekávali sa pôvodne v železných kliešťových oblátniciach nad sporákom, ale v dobe keď ich starká robila už existovali aj elektrické.

Robili sa aj ploché (okrôhle alebo oválne), ale u nás viac trubičky - tie sme ako deti sme vždy mali radšej. Navliekli sme si ich na prst, tým sa otvor dole zapchal a potom šlo o to čím rýchlejšie pochrúmať ich zhora dolu - takto nás to učili aj dospelí, vraj takto, keď sa prstom zapchajú, z nich nenatrúsime, omrvinky padajú do pusy a do vnútra trubičky... Tesne pred koncom trubičky sme vždy otočili trubičku do úst a kúsky čo napadali dovnútra vysypali do úst. Keby to človek robil "poriadne" a kultúrne, tak by možno fungovalo a nič na zem nespadlo, ale ako decká sme súťažili v rýchlosti chrúmania - a keď rýchlo, tak padalo všade... Tým pádom to potajomky nikdy nebolo, starká vždy vedela, lebo našla na tkaných pokrovcoch chrumkavé odrobinky :) 

Práve odtiaľ možno pochádza moja posadlost oblátnicami (česky oplatnicemi či oplatečnicemi)

Vianoce si užívam listovaním a čítaním v tejto skvelej knihe o oblátniciach 

(Oblátnice, Karol Strelec 2014)

Patrí k tomu aj moja obľúbená klasika - film Vianočné oblátky

(predloha Martin Kukučín, réžia Martin Ťapák, 1977)

Kedysi bolo pečenie oblátok/hostií výsadou cirkvi - piekli sa v kláštoroch, na farách. Neskôr, keď sa stali oblátky súčasťou vianočných zvykov, tieto "povinnosti" prevzali na učitelia a piekli ich pre celú dedinu i okolie. Ako to kedysi chodilo, sa dozviete napríklad vo filme Vianočné oblátky - nájdete na youtube.

Oblátky sa piekli v rôznych kútoch sveta, ich vzniku dalo základ pečenie hostií. Pôvodne sa hostie piekli (a snáď dodnes pečú) z jednoduchého cesta - z múky a vody (nekvasené riedke cesto). Postupne sa z nich vyvinuli oblátky podávané ako pochutina-sladkosť, robili sa z nich kornútky na zmrzlinu. Každá krajina, či oblasť, kde sa pečú, ich ale má iné - tenké, silnejšie, sladké, neutrálne či slané, recepty sa líšia. Niekde sa jedia ploché, alebo sa spekajú dve tenké oblátky dohromady s náplňou (lázeňské oplatky, najznámejšie sú asi Karlovarské), inde sa stáčajú do trubičiek (Hořické trubičky), na mnohých miestach sa oblátkové trubičky plnia (Katowicke rurki - dnes sa plnia i Hořické trubičky, aj keď pôvodne plnené neboli!). Pre Slovánkov je ale plnenie skoro rúhaním :) Keď ich v Česku niekto uvidí (väčšinou v rodinách so slovenským pôvodom), za chvíľu počujem hlášku - "naplnit šlehačkou" alebo "a čím se to plní"? Ničím, vážení, u nás fakt ničím, majú vynikajúcu chuť a jedia sa prázdne, len tak. Naplnené už by nechrumkali, proste naše sú tenučké, sladké a chrumkajú sa len tak.

A pretože ma fascinuje tá rozmanitosť, tak trochu zbieram oblátkové železá z rôznych kútov sveta, ale o tom inokedy.  

Aj tento rok som piekla, ale v bežnom oblátkovači na oblátky a kornútky. Nie je to ono, oblátky sú o dosť silnejšie, recept na naše tenké v nich veľmi nefunguje, musela som si cesto doupraviť a piecť ich dlhšie, aby aspoň trochu chrumkali (to je totiž ich hlavné kúzlo :) Aj tieto boli "fajné", ako sa u nás hovorí, už skoro nič nezostalo, ale nabudúce budú lepšie, podľa starkinho receptu. 

V apríli by mal byť hotový môj pekáč oblátok od magropom.sk - takýto, vybrala som vzor trochu pripomínajúci vločku :). Takže budúci rok už budú "naozajstné".

 

Foto - magropom.sk

 

Citronové linecké se solamylem

Citronové hvězdičky/kolečka alias citronové linecké se solamylem

Recept každý rok posílám dál - kdo zkusí, ten musí...

Díky citronu skvělá chuť, díky solamylu křehoučké, ihned měkké, rozpadají se v puse i v ruce.

Pokud mám dost času, vyhraju si a třeba je i nazdobím zbytky citronové polevy.

Prvně jsem recept potkala asi na facebooku tady, lítá ale očividně všude 

a protože jsou skvělé, najdete je na spoustě míst na internetu (další odkazy pod receptem). 

Určitě bych je ale "neprznila" salkovou náplní jako je v původním receptu z facebooku - k čemu je pak ten skvělá citronová chuť... Ta chuť je na nich to nej.

 

Pro jistotu si ty skvělé recepty nakopíruji, z interetu často zmizí, recept následuje:

Suroviny:

300 g hl mouky (*** přidávám mouku podle konzistence cesta, obvykle tak 50g).

200 g solamylu

280 g másla

180 g práškového cukru

2 žloutky

šťáva a kůra z jednoho citronu 

 

Těsto necháme přes noc v chladu. Pečeme na 150 stupních 10-12.minut. Vychladlá plníme krémem a poléváme čokoládou bílou. Krém - 250 g změklého másla 1/4 karamelového salka, rum, cukr

 

Tolik původní recept - v něčem mi ale nesedí...

Moje poznámky:

Těsto podle receptu bylo řidší - ne moc lepivé (možná dávám větší citrón?) - obvykle přidám navíc tak 50 g hladké mouky. Dělávám druhý den po odležení, nechám těsto povolit, dobře se válí (klidně na tenko asi 3 mm), dobře se vykrajuje (občas u hodně měkkého propracovaného po několikanásobníém zpracování zbytků se trochu trochu deformuje při přenášení - lepší je přenášet špachtlí). 

Na doporučovaných 170 stupních je v mé troubě (horkovzduch) po 5 minutách už zarůžovělé, teplotu dávám na 150 - 5 minut, otočit a dalších 5 minut, hlídat, za 10-12 minut je hotové. Pomáhá každý plech chladit 5 až 10 minut v lednici, méně se roztékají. 

 

Hvězdičky a vločky milujeme a já je ráda zdobím, ale když není čas, 

jde například jednoduše pocákám bílkovou polevou a pokladu kandovanou kůrou.

Kdybych je slepovala/plnila, tak určitě ne salkovou směsí, to by se zabila ta skvělá citronová chuť... 

Peču je roky a zatím jsem neplnila, ani marmeláda se mi k tomu nehodí. Za mně - pokud plnit, asi bych šla do domácího lemon curd. Například tady jsem zahlédla linecké plněné lemon curd, kdyby bylo i těsto i náplň citronové, to by bylo něco :)

Tady jsou prakticky ty samé recepty, pod označením citronove linecké či linecké se solamylem

https://www.toprecepty.cz/recept/9141-linecke-se-solamylem/

https://www.toprecepty.cz/recept/9055-linecke-citronove-krehke/
https://carujeme.cz/linecke-citronove-cukrovi/
https://www.mimibazar.cz/recept/10878/velmi-jemne-linecke-cukrovi
https://www.toprecepty.cz/recept/9141-linecke-se-solamylem/ 
https://www.toprecepty.cz/recept/3164-skrobove-cukrovi/
https://www.labuznik.cz/recept/nejlepsi-linecke-kolecka/

Pavoučí vytlačované medovníčky - obtiskové

Pavoučí vytlačované medovníčky z receptu na tulský medovník

Použila jsem těsto na tulské medovníčky, se kterým jsem už pekla vícekrát - běžně se sice tyto perníčky dělají plněné, ale těsto je chuťově velmi dobré, nerozlévá se a zanechává dobrý obtisk i po upečení. Tak jsem mu dala šanci i na klasické obtiskové medovníčky, funguje a chutná skvěle. Předchozí post k tulským plněným je na blogu (nejdete tam kromě jiné mé poznámky).

Přidám také koncentrovaný přeložený recept (v minulém postu je kvůli velkému zájmu ze zahraničí anglicky) a to zas bylo dost komentářů z našich krajů, že je to anglicky. Teď tedy stručně česky - kdo si chce počíst o historii a na btiskových medovníčkách ujíždí, doporučím předchozí velký post :)

Recept od texturra.ru, odkud mám kromě jiných také pavoučí formu - jde tedy spíš o razítko. 

Bylo to ještě v lepších časech, před válkou, to jsem formy z Ruska objednávala docela často, teď už to kvůli sankcím nejde. Vynikajících řezbářů ale máme ale u nás dost (viz konec tohoto blogu)

Video k přípravě zde: https://www.youtube.com/watch?v=rJhXMJ_ELoM

Ingredience: 

150 g cukru - dávám třtinový

2 vejce

100 g másla

1 čajová lžička sody (zarovnaná - ne více, příliš sody sice perníčky změkčí, ale také může způsobit rozlití a nevýraznost obtisku)

5 lžic medu (cca 150 g)

původní recept udává 470-500 g mouky (podle savosti - já dala jen asi 350 g hladkou a cca 150g žitné - takto je mouka dost savá a těsto husté, snížila jsem množství mouky na asi 450 g - to ale musíte vychytat sami ůpodle vaší mouky, těsto nesmí být ani moc husté aby šlo dobře tvarovat, ani příliš řídké, jinak se může ztrácet obtisk)

1-2 čajové lžičky perníkového koření (dělám si svou směsku)

Příprava i s mými poznámkami:

Tento druh medovníčků patří mezi takzvaná vařená medovníková těsta. Med, cukr, máslo a špetku soli smíchat v míse, poté ohřívat ve vodní lázni až do rozpuštění cukru, obvykle to trvá asi 10 minut. Pokud sledujete video textury a čtete text s receptem pod ním, postup se liší, já mám postup zažitý trochu jinak - takže přidám postup tak, jak to dělám já.

V poslední fázi "vaření medového základu" přidávám směs koření - takto se lépe rozleží a krásně rozvoní. Pokud chcete mít perníčky tmavší, můžete v této fázi přidat lžíci kakaa (moc kakaa může těstu uškodit, stane se hodně lámavým). Mísu poté odstraňte z ohně a nechte mírně vystydnout, ne ale příliš, teplota těsta by neměla klesnout pod 70 stupnů C. V první fázi se do těsta zamíchá asi 100 g mouky - je potřeba dobře promíchat tak, aby neobsahovalo hrudky - těsto je zatím řídké a jde míchat šlehací metlou. Těsto zakryjeme aby neosychalo a necháme vystydnout na pokojovou teplotu - stydnutím zkoustne. Dál pracuji s těstem ručně, mixer nepoužívám. Přidám 2 vejce, rozmíchám vařečkou, poté přidám asi 200 gramů mouky a zarovnanou lžičku sody, dobře pomíchám, když je už těsto hustší a méně lepivé, překlopím na vál a hnětu ručně, mělo by mít konzistenci modelíny. Zbytek mouky postupně zahnětu do těsta na válu, tady už se řídím pocitem - těsto se nesmí lámat, musí být dobře propracované, ale dál zpracovatelné ve formě, dostanete to do ruky (kdyžtak mrkněte případně na konzistenci do videa - cca 2 a půl minuty od začátku uvidíte přibližnou konzistenci těsta). Pak dám těsto vychladit do lednice, nesmí to ale být na moc dlouho, jinak zas ztrácí tvárnost a musí se nechat mírně povolit.

 Těsto válím po částech na cca 5 mm sílu, může být i silnější, jak máte rádi (tenčí určitě ne, nepřenesete jej dobře na plech bez porušení obtisku). Před vykrajováním je dobré vál pořádně posypat moukou a po vyválení zkusit, jestli není těsto k válu přilepené. Pokud ano, nadzvedněte jej, podsypejte opět moukou a až poté obtiskujte a vykrajujte.

Formu či razítko vždy vysypu moukou (někdo vytírá olejem).

 Nejdřív obtisknu rovnoměrným tlakem zezhora a poté kolem obtisku použiju vykrajovátko

S obtiskem se pohrajte, když není dokonalý, je lepší těsto znovu vypracovat a vyválet, jinak po upečení nebude hezký.

Medovníčky peču na plechu se silikonovými děrovanými podložkami, mám s nimi nejlepší zkušenosti. Podložky musí mít opravdu otvory! - bohužel jsou k dostání i takové, které otvory mají, ale jsou následně zalité a tím pádem neprodyšné (dobrá je například Tescoma). Na plech pokládám dál od sebe a také dál od okraje, aby se perníčky neslévaly - v troubě nabydou. Na okraji se mi perníčky při vyšší teplotě obvykle víc připečou, proto se snažím dávat je dál od okrajů pekáče (dobře se řídí okrajem silikonové podložky, který bývá barevně vyznačený).

Pro zachování obtisku se vyplatí nejdříve péct několik minut  na hodně vysoké teplotě (v receptu doporučují až 250, to si budete muset vyladit podle zkušeností s vaší troubou). Já dávám asi 4 minuty na cca 220 stupňů, pak vysoké horko odvětrám otevřením dvířek asi na půl minuty, snížím na asi 170-180 stupňů, peču 5 minut, otočím a dopékám na oko podle toho, jak perníčky vypadají. Když lehce zahnědnou, je to pro mně akorát - s časem si budete muset pohrát podle toho jak vaše trouba peče, jak tlusté máte těsto atd.

Medovníček po upečení a dozdobení polevou.

 Recept na polevu navozující zasněžený dojem a způsob její aplikace najdete tady. 

Je velmi snadné -  v podstatě je to zředěná bílková poleva aplikovaná houbičkou.

Zdobte ale až dobře vystydlé medovníčky, na teplých se poleva rozlévá a zasněžení se často ztratí.

 Toto jsou mé formy z textury z Ruska včetně pavouka (pvní balík, mám ještě další).

Pro formy na vytlačované perníčky nemusíte daleko, máme tu spoustu skvělých řezbářů. Mohu doporučit například formjy od Radima Salamanka - na Fleru známý jako Tatulda. Pavouky síce nemá, ale najdete tam spoustu krásných forem, já už mnohokrát pustila žilou :D - a když přitlačíte, možná udělá i pavouka :) - domluvit se s ním jistě dá. Najdete ho také na Instagramu a na Facebooku.

Tady je jedna zásilka forem od Tatuldy (zhřešila jsem vícekrát :)

Z dalších mohu zmínit pana Slavíka (od něj mám forem také mnoho), z dalších řezbářů mistra Kvapila, a Vostřeze (oba najdete na webu vostrezovi.cz), pana Růckera a jistě najdete i další.

 A když už jsme u pavučin, dnes na mně vyskočil 11 let starý příspěvek na facebooku - taky pavučiny - takové jsem dělala kdysi (technika vet in vet).

 A protože pavouků a pavučinbylo v historii mého pečení víc, ještě přidám odkaz na pavoučí dort.