Grissini

Nenávidím Google. Tedy někdy ho miluju, ale občas si od srdce zanadávám - trefí mně z něj jednou šlak. Schválně, dejte vyhledat heslo grissini a pak je zkuste neupéct - to nejde (mně tedy ne). Receptů jsou na internetu tuny, každý trochu jiný - určitě bude fungovat třeba tento od Marthy Stewart.

Angličtinou nepolíbení mohou zkusit grissini podle Cuketky, grissini z Kulexu nebo lákavě vypadající tyčky z blogu Meg v kuchyni, ochucené olivami a mozarellou, nebo sušenými rajčaty (tyhle zkusím příště). Jednoduchý recept s těstem zadělávaným v pekárně najdete také na pekárnách na dámě. Hledala jsem u Itala, abychom to měli z prvé ruky, zatím ale patrně na ně nedošlo...

Já ale měla doporučení na jeden odzkoušený tady od nás, od Saturnin. Šla jsem tedy do něj a rovnou z dvojité dávky, protože měl skvělé reference - a chyba to určitě nebyla...

,

Recept od Saturnin uveřejňuji se svolením, tady je v původním znění:

250 g mouky
130 ml vody
100 ml oleje (samozřejmě olivového)
1 lžička soli
droždí na půl kila mouky (to je správné, dává se dvojnásobné množství droždí)
Necháte vykynout cca 1 hodiny, vyválí se pláty cca 7 mm silný, pizza kolečkem nakrájím tyčinky cca 1 cm, nejlépe přes celou délku plechu (nebo aspoň přes šířku), dává se na vymaštěný (olejem) plech, potřou se olejem a ještě kapku osolí, nechá se cca 20-30 minut odpočinout, pak šup do trouby na plný výkon, peče se rychle zprudka, správně mají být na povrchu křupavé a uvnitř měkké, hlídat!! při teplotě kolem 300° (tak je peču doma, na plný výkon) jsou cca za 10 minut, možná i dříve, snažte se dělat hodně pravidelně, jak je něco tenčí a něco hrubší, to tenké se už pálí a to hrubé ještě není doděláno.

Moje poznámky:
Po hodince těsto utíkalo z mísy, rozválet šlo krásně, je v tom hodně oleje, nelepí, malinko jsem sypala moukou, jinak nic. Pokusila jsem se na krájení použít udělátko na krekry, protože podle popisu s jeho pomocí krájíte rovnoměrně různě široké pruhy. Vypadá to hezky, podlehla jsem, ale nedělejte to! Během 5 minut jsem zlomila zarážku na 5 z celkově 6 koleček (a to jsem byla opravdu dost oparná) - kolečka mají být posuvná a malá pojistka, která to má zajišťovat, se při sebemenším posunu zlomí, takže nic - sáhla jsem po kolečku na pizzu.

 

S tím to šlo krásně - první tyčky nic moc, každý kus jiný, různě silný, pak jsem našla svůj způsob způsob a šlo to jako po másle. Z rozváleného těsta (zhruba na délku plechu) jsem krájela asi 1,5 - 2 cm široké pruhy a každý jsem rozřízla uprostřed a na délku plechu natáhla. Přenést kus o délce plechu totiž vůbec není snadné, natahuje se a je vždy uprostřed tenký a na krajích silnější. Osvědčilo se mi tedy použít silnější kus poloviční délky plechu a při prřenášení na plech a přímo na plechu natáhnout - tyčky se tak povedou mnohem jednotnější.

Dělala jsem ze dvou dávek, tyček bylo na 4 plechy. Polovinu plechů jsem vyložila papírem na pečení a druhou jsem jemně vymazala, rozdíl není, velmi snadno a bez připalování jde péct rovnou na plechu a příště zkusím nevymazávat vůbec, protože v těstě je tolik oleje, že to bohatě postačí. Nechala jsem odstát půl hodinky, povrch už jsem nepotírala (v těstě je oleje opravdu hodně), jen sypala solí.


Troubu jsem vyhřála na 250 a pak pekla při asi 200 (horkovzduch) - bohatě stačilo 10 minut, v polovině času plech točím, horkovzduch peče blíž k ventilátoru o něco víc.


 

Těsto z půl kila mouky a moc na odložení vám nezbyde, máte co dělat uchránit část aspoň na nafocení.

Plněné buchty z kvásku

Protože kvásek u nás bydlí a vede se mu dobře, neustále pátrám po nových možnostech použití. Recept na kváskové buchty pochází od Rozaliems - slyšela jsem na něj tolik chvály, že to nešlo nezkusit. Jsou čistě z kvásku, bez droždí a opravdu výborné, nadýchané.

Recept v původním znění od Rozaliems (uveřejněno se svolením):
400 g žitného kvásku
500 g hladké mouky
do toho naleju rozehřáté (ne horké!) máslo 150 g
a vlažné mléko odhadem 2 dcl, ale lepší přidávat postupně podle konzistence těsta
dále 150 g cukru krystal (podle chuti, my navrch necukrujeme)
špetku soli
2 vejce

Co nejdéle míchám/přehazuju vařečkou, mohu přidat ještě trochu mouky, tak aby vzniklo krásné hlaďounké těsto, které nechám ještě asi hodinku odpočinout pod utěrkou na teplém místě. Po prvním kynutí si těsto vyklopím na pomoučněný vál a z té koule dělím stále na půl, tak aby vznikly zhruba stejné kousky, můj velký pekáč krásně vychází na 6x4řady. Malinko pomoučenýma rukama uválím pěkně každou kuličku zvlášť, jakoby je mačkám. Pak si je vyrovnám na vál, rozplácnu, nebo roztáhnu a plním náplní. Nešetřte náplní, buchty obrovsky nakynou. Náplň jakoby zabalím a konečky zatočím. Takto zatočenou buchtu pokládám vzhůru nohama (zatočeným dospod) do hojně vymaštěného pekáče, jednu vedle druhé. Z počátku mají mezi sebou mezery, ale po nakynutí, na teple, zhruba 2 hodiny, málem utíkají z plechu a v troubě taky ještě vyskočí. Kynout pod utěrkou. Před vložením do trouby ještě opatrně potřu rozehřátým tukem. Peču na cca170-180 °C do zhnědnutí, zhruba 35 minut. Do trouby vkládám pekáček s vodou, jako u chleba. Asi 10-15 minut po upečení je potřeba buchty šetrně vyklopit na prkénko vzhůru nohama a nechat vydechnout, když byste je nechali v pekáči, zespoda zvlhnou a přilepí se. Dobrou chuť!


Moje poznámky k receptu 
Recept jsem víceméně dodržela, akorát cukr jsem vyměnila za třtinový, jinak je stejný.
Těsto na můj vkus za hodinku poměrně málo naběhlo, ale něco se semlelo a já musela pryč. Hotové těsto jsem tedy po zmíněné hodince odpočívání šoupla v uzavřené nádobě do lednice, kde bylo od večera do dalšího dopoledne, cca do 9 hodin. V lednici hezky naběhlo, pak jsem ho nechala asi 2 hodiny v pokojové teplotě ohřát. Na válu jsem těsto rozdělila na 16 kousků, vyválela rukama do tvaru bochánků a roztáhla do plochy a plnila polovinu makovou a polovinu tvarohovou náplní.

Náplně:
Maková  - asi 150 g máku, cukr podle chuti, horké mléko na spaření (přiléváno podle konzistence)
Tvarohová - 250 g měkkého nízkotučného tvarohu, balíček vanilkového cukru, 2 vajíčka.
Tyhle dvě náplně v citovaném množství jsou akorát na těch 16 velkých buchet na pekáči (8 kusů makových a 8 tvarohových - buchty opravdu hezky nakynou, jak je doporučováno, náplní nešetřete).

Buchty po uložení na plech na povrchu potřít rozpuštěným máslem - včetně míst na okrajích, kde se buchty dotýkají, půjdou pak snadno oddělit. Zadní kousky vypadají větší, je to náplní - tvarohová náplň byla tekutější, buchty jdou pak víc do plochy, u makové drží tvar lépe.

Dokynout zakryté asi 2 hodinky (já nedávám pod utěrku, ale do velkého igelitového sáčku) a pak šup do rozpálené trouby. Pečeno asi na 200 °C cca 15 až 18 minut (horkovzduch ve druhé fázi přepnutý na konvenční pečení) - u mně by to na doporučovaných 35 minut bylo na uhlík. Zadní buchty jsou světlejší - opět je to tvarohem, který má vyšší vlhkost. Možná je lepší nekombinovat na jednom plechu dvě náplně, snáz se bude hlídat dopečení. Příště zkusím ořechovou, s mákem to půjde pést spíš, tvaroh bych příětě dělala zvlášť.

Plech mám čtvercový, vnitřní rozměr 30x30 cm - je na něm přesně 1 dávka těsta (16 větších buchet). Příště bych zkusila o trochu menší plech a malinko víc natlačit k sobě, ať to vypadá více jako ty Honzovy buchty :-).

Keramické formy na pečení

Dobrým tipem pro osobní nákup s "ošaháním" keramiky bývají různé trhy - například farmářské, nebo specializované (Keramické trhy v Kostelci nad Černými lesy), ale také historické akce (Kutnohorské Stříbření) či skanzeny a podobně.

Pokud se vám nepovede koupit keramickou formu osobně, nezoufejte, dobrým zdrojem je také internet. Sice si musíte připlatit za poštovné, které v případě keramiky bývá vyšší, ale seženete praktickyvše, jen zapojit správně pana Googla...

Keramika EM - keramické formy na bábovky, buchty, belešníky (včetně receptů). Na webu si vyberete příslušný tvar, z galerie, který si můžete nechat povrchově upravit podle požadavku. Nabízené jsou modrá matná, hnědá lesklá a bílá lesklá, formy jsou zhotovené na zakázku. Paní na vyžádáni ochotně pošle mailem cenník. Tady jsem zamilovaná do modrého srdíčka :-) - ale těžko se vybírá, v tvarovnici jsou kromě klasických bábovek a belešníků také beránek, kočky, anděl, rak a spousta dalších tvarů.

Výrobce Keramika EM, foto Drátenictví-fler

Forma na chléb by asi také stála za vyzkoušení

Kdopak nám ale nabídne formu na chleba, u které by spodní část šlo rozpálit a chlebík tam po nakynutí šoupnout a zakrýt? 

Emile Henry bread cloche

Za poněkud zvláštní web považuji rucnivyroba.eu - najdou se tu opravdu bezva věci, například tato ošatka na chleba (škoda, právě vyprodaná, ale třeba bude, snad doplňují). Problém ale vidím v tom, že postrádám jména výrobců - alepsoň na webu inzerujícím přímo ruční výrobu mi tento údaj opravdu chybí... Poznávám ale některé fotografie právě o kousek výše uvedené Keramiky EM :-).

Naopak - U voňavého krámku je výrobce poctivě uvedený a bábovky a formy od pana Stanislava Nováka jsou opravdu hezké.

  

Keramika Kalfus - Formy na bábovku, ozdobné formy, pekáče (+ osvědčené recepty). Tady mne dost zaujal "masák" - který bych já přejmenovala na chlebák :-) - za pokus by to možná stálo...

Na své si ale určitě přijdete také u Kolomazníků, ikdyž je to spíš už velkovýroba.

Jde o rodinnou firmu - keramický závod - s podnikovou prodejnou v Zábřehu na Moravě, který ale dodává i do sítě obchodů. Formy vám zajisté nebudou neznámé - jejich bábovky či tradiční beránek v několika velikostech nejspíš zdobí nejednu domácnost.

Pokud vám nevadí, že podobnou formu najdete v každé druhé domácnosti, hodně keramických forem najdete také na různých webových stránkách, například panvicky.cz


Pokud toužíte spíš po originálu, spoustu autorské keramiky na pečení od menších výrobců najdete na Fleru:
Keramika monka - lecos užitečného z keramiky, zejména sekce formy, bábovky, belešníky
Čurda - formy, vánočky
Keramika Bílek - formy, misky
Kosíhnízdo-keramika - víc zajímavého, na pečení v sekci formy na bábovku
Grafitárna - formy na bábovky, vánočky
Chiconyz - formy na pečení, bábovky
Drátenictví - belešníky, formy (podle všeho prodej výrobku Keramiky EM)

Nkeramika - formy, bábovky (Stanislav Novák zmíněný nahoře, jeho keramiku prodává také voňavý krámek)
A zajisté mnoho dalších...


Nechtějte radši zabloudit na Aukro či do internetových bazarů, tam by člověk občas brečel, protože zaručeně buď nestihne tu formu, která tam včera ještě byla, nebo je tak drahá, že si musíte nechat zajít chuť...

Třeba miminko ze starožitností, nejspíš dávno prodáno, ale google indexuje - ale aspoň pokoukáme, než ho smáznou :-)

Nebo tady - vyvolávací cena 1500 Kčm, prodáno

Na některé se můžeme podívat v muzeích - napríklad tady "sdružená forma na pečivo"

Etnografický ústav Moravského musea, Brno