Plněné buchty z kvásku

Protože kvásek u nás bydlí a vede se mu dobře, neustále pátrám po nových možnostech použití. Recept na kváskové buchty pochází od Rozaliems - slyšela jsem na něj tolik chvály, že to nešlo nezkusit. Jsou čistě z kvásku, bez droždí a opravdu výborné, nadýchané.

Recept v původním znění od Rozaliems (uveřejněno se svolením):
400 g žitného kvásku
500 g hladké mouky
do toho naleju rozehřáté (ne horké!) máslo 150 g
a vlažné mléko odhadem 2 dcl, ale lepší přidávat postupně podle konzistence těsta
dále 150 g cukru krystal (podle chuti, my navrch necukrujeme)
špetku soli
2 vejce

Co nejdéle míchám/přehazuju vařečkou, mohu přidat ještě trochu mouky, tak aby vzniklo krásné hlaďounké těsto, které nechám ještě asi hodinku odpočinout pod utěrkou na teplém místě. Po prvním kynutí si těsto vyklopím na pomoučněný vál a z té koule dělím stále na půl, tak aby vznikly zhruba stejné kousky, můj velký pekáč krásně vychází na 6x4řady. Malinko pomoučenýma rukama uválím pěkně každou kuličku zvlášť, jakoby je mačkám. Pak si je vyrovnám na vál, rozplácnu, nebo roztáhnu a plním náplní. Nešetřte náplní, buchty obrovsky nakynou. Náplň jakoby zabalím a konečky zatočím. Takto zatočenou buchtu pokládám vzhůru nohama (zatočeným dospod) do hojně vymaštěného pekáče, jednu vedle druhé. Z počátku mají mezi sebou mezery, ale po nakynutí, na teple, zhruba 2 hodiny, málem utíkají z plechu a v troubě taky ještě vyskočí. Kynout pod utěrkou. Před vložením do trouby ještě opatrně potřu rozehřátým tukem. Peču na cca170-180 °C do zhnědnutí, zhruba 35 minut. Do trouby vkládám pekáček s vodou, jako u chleba. Asi 10-15 minut po upečení je potřeba buchty šetrně vyklopit na prkénko vzhůru nohama a nechat vydechnout, když byste je nechali v pekáči, zespoda zvlhnou a přilepí se. Dobrou chuť!


Moje poznámky k receptu 
Recept jsem víceméně dodržela, akorát cukr jsem vyměnila za třtinový, jinak je stejný.
Těsto na můj vkus za hodinku poměrně málo naběhlo, ale něco se semlelo a já musela pryč. Hotové těsto jsem tedy po zmíněné hodince odpočívání šoupla v uzavřené nádobě do lednice, kde bylo od večera do dalšího dopoledne, cca do 9 hodin. V lednici hezky naběhlo, pak jsem ho nechala asi 2 hodiny v pokojové teplotě ohřát. Na válu jsem těsto rozdělila na 16 kousků, vyválela rukama do tvaru bochánků a roztáhla do plochy a plnila polovinu makovou a polovinu tvarohovou náplní.

Náplně:
Maková  - asi 150 g máku, cukr podle chuti, horké mléko na spaření (přiléváno podle konzistence)
Tvarohová - 250 g měkkého nízkotučného tvarohu, balíček vanilkového cukru, 2 vajíčka.
Tyhle dvě náplně v citovaném množství jsou akorát na těch 16 velkých buchet na pekáči (8 kusů makových a 8 tvarohových - buchty opravdu hezky nakynou, jak je doporučováno, náplní nešetřete).

Buchty po uložení na plech na povrchu potřít rozpuštěným máslem - včetně míst na okrajích, kde se buchty dotýkají, půjdou pak snadno oddělit. Zadní kousky vypadají větší, je to náplní - tvarohová náplň byla tekutější, buchty jdou pak víc do plochy, u makové drží tvar lépe.

Dokynout zakryté asi 2 hodinky (já nedávám pod utěrku, ale do velkého igelitového sáčku) a pak šup do rozpálené trouby. Pečeno asi na 200 °C cca 15 až 18 minut (horkovzduch ve druhé fázi přepnutý na konvenční pečení) - u mně by to na doporučovaných 35 minut bylo na uhlík. Zadní buchty jsou světlejší - opět je to tvarohem, který má vyšší vlhkost. Možná je lepší nekombinovat na jednom plechu dvě náplně, snáz se bude hlídat dopečení. Příště zkusím ořechovou, s mákem to půjde pést spíš, tvaroh bych příětě dělala zvlášť.

Plech mám čtvercový, vnitřní rozměr 30x30 cm - je na něm přesně 1 dávka těsta (16 větších buchet). Příště bych zkusila o trochu menší plech a malinko víc natlačit k sobě, ať to vypadá více jako ty Honzovy buchty :-).

Čas na opravdový chléb

Pamatuji časy, kdy ještě fungovalo hodně malých vesnických pekáren. Má asi nejstarší chlebová vzpomínka je hodně stará - tetička mé maminky měla za muže pekaře. Myslím, že jsem ho neviděla při práci, skončil s tím, když jsem měla asi 5 let, ale dobře si pamatuji dlouhatánský dvůr s chodníkem a se spoustou bočních místností - v jedné z nich zvláštní pec a na stěně lopaty na sázení...

Další vzpomínka je už z doby, kdy jsem byla větší a ptala jsem se táty, proč je v dolní letní kuchyňce u babičky díra v zemi u pece. Vysvětlil mi, že kdysi tam prababička pekla chléb - protože pec je nízká, dělala se do země zapuštěná díra hluboká kolem půl metru. Když se chléb sázel do pece, skočila hospodyňka dolů, opřela se o okraj jámy a sázela chleba pohodlně tak, že do pece viděla. A já říkám - škoda, že jsem to nikdy neviděla...

Často vzpomínám na pekaře z vesnice od mé druhé babičky a jeho skvělý chléb a rohlíky. Obrovské kulaté chleby i veky, pro které chodila celá vesnice i okolí. Pekař pek možná různé chleby, já ale pamatuji bramborový - my ho mívali prakticky denně. Byl bílý, s velikými oky a chutnal tak, že když si na něj vzpomenu, tečou mi sliny eště i dnes... Snad se pekař nebude zlobit, uvedu i jeho jméno - jmenoval se Mihók. Pocházím z jihu Slovenska, podle jména je to Maďar - a svědčí pro to i bramborový chleba, který je tam dost častý. Pamatuji také skvělé rohlíky - Mihókove rožky... Je mi skoro k pláči, když na to vzpomínám. Obrovské, půlměsíce - měkoučké a voňavé - jako děti jsme je mívali jako lahůdku, nepek je každý den. Starý pán už nežije, pekárna už nepeče, žije ale ještě jeho syn, který s ním prý kdysi také pek a pak po tatínkovi řemeslo i podědil (ikdyž toho záhy nechal). Moh by ale pamatovat, jak se to kdysi dělalo... To mi vrtá hlavou a už mne několikkrát napadlo, že zkusím vzít telefonní seznam a budu hledat - vím, ve kterém městě bydlí... Možná to jednou udělám, zatím se odhodlávám...

Ono kdysi šlo jíst i ten chléb a pečivo z obchodu, předtím o tom člověk ani tolik nepřemýšlel. Postupně se ale všchno zhoršuje. Pamatuji eště poctivé pečení z kvasu, kdysi to bylo běžné. Byli jsme asi ze základní školy na exkurzi v pekárně - přišlo mi to normální a rohlíky i chleba chutné... Ale to ještě i rohlíky z běžného obchodu šlo rozrolovat! Jako děti jsme je často jedli jen tak "nasucho" - od horních vrstev do středu - pamatuje si to někdo? Ne žeby mi to v supermarketu v sekci pečiva nevonělo... Ne žeby mi nechutnala čerstvá kaiserka - ono to ale jaksi není ono... Už dávno to nejsou pekárny, ale rozpékárny, o složení radši nevědět.

S objevením se domácích pekáren se mnoha hospodyňkám ulevilo - mohly začít péct chléb doma. Někdo z hotových směsí, jiný podle sebe. Já osobně nikdy směs nezkoušela - pokud peču, tak chci vědět, co jím, chci být u toho. První chleba z naší pekárny, která se stala záhy váženým členem rodiny, byl opravdu velmi jedlý a rodina jej začla stále častěji vyžadovat. A tak jsem asi dva či tři roky spokojeně pekla jeden chleba za druhým.

Tak nějak to vypadá z pekárny - aspoň z naší - horní kůrka světlejší (okénko nahoře je příliš velké), hranatá "šiška" - a jak moc nám chutnala. Až do doby, co jsem se doslechla o pečení chleba bez pekárny.

První pokus o pečení mimo pekárnu byl chlebík s konopnými semínky - u Cuketky jsem se dočetla o nehněteném chlebu pečeném v nádobách - nedělala jsem ten samý, zkusila jsem svůj, pekla jsem ale v nádobě.

Popraskal, ale byl vynikající - zas o stupeň výš... O kváskovém chlebu jsem slyšela, chutnal mi Držkovský, když byl ještě poctivý (a není tomu tak dávno). Kvásek jsem si i sehnala, ale dvakrát jsem jej umučila a vyhodila bez toho, abych to vůbec zkusila. Vícenásobné krmení při mém uspěchaném životním tempu - nic moc. Pak se objevila kvásková mapa a opět v tom měl prsty Cuketka (hledejte heslo chleba, vypadne pár osvědčených tipů). Díky Maškrtnici a její úsporné metodě vední kvásku pečeme doma vlastní kváskový. Místo do televize čumíme do trouby - a je to také často kovbojka - skočí, neskočí...

První pokusy, než to člověk vychytá, jsou často placáčky, popraskané, nebo třeba příliš kyselé. Placáčků taky pár bylo, ale už u nich byla chuť nesrovnatelně lepší, než cokoliv předtím.

Vinohradský bílý pšeničný podle Maškrtnice.

Stále trpím představou, že jednou upeču ten nahoře jmenovaný skvělý bramborový od Mihóka - asi si pokoj nedám, po prvních cca úspěšných pokusech jsem začla testovat. Recept na bramborový má opět Mašrkrtnica jako variatnu bílého pšeničného, ten náš se ale určitě pek jinak - kusy brambor neměl! Takže jsem to zkoušela jiným způsobem - byl trochu placatější, ale YES! Ta chuť je blízko, velmi blízko... jednou se povede.

Pak přišel na řadu ořechový, také od Maškrtnice - začlo se to trochu víc podobat bochníkům.

Další byl nadýchaný pětizrnný, opět od Maškrtnice, která mi prostě svými recepty sedne... A to láska na první pohled i na první ochutnání - pečeme opakovaně a většinou volba padne na něj... Skvělý recept, díky!

A z trouby nám to skáče jeden za druhým... Vinohradský bílý

Kulatý pětizrnný

A zas vinohradský

Další vinohradský (v nádobě - a jak skočil!)

A pětizrnný

A opět vinohradský 

Dál už by to bylo nudné, ale nám se to pořád nepřejedlo... Stále čumíme do trouby a pekárna už nepřišla ke slovu ani nepamatuji. jednou jsem nestihla den předem zadělat těsto a tak jsem opět hodila pekárnovou variantu, která nám kdysi tak chutnala a která nám připadala dva či tři roky tak báječná... A ono tam z toho malého bochníku zbylo, co se předtím nestávalo nikdy. A byl vznesen dotaz, kdyže bude zas ten kváskový. A to poslouchám tak nějak stále... Dobrou kváskovou :-)