Skotský Shortbread

Včera k večeru nás opět honila mlsná. Po krátkém dotahování, co to bude padla volba na něco ne zrovna zdravé, ale ohromně chutné - tradiční skotské sušenky Shortbread. Možná je znáte ze Skotska a z celé Anglie, kde se pečou velmi často, nebo i z našich obchodů, kde je už občas také seženete (otázka jen, jak dobré). Pro ty, kdo méně pečou doporučení - výborné jsou u Mars & Spencer, mívají je ale třeba i v Tescu - tam ale ve více variantách, dobré jsou jedny, bohužel obrázek obalu nemám. Orientačně se jde řídit aspoň cenou, ty levné jsou obvykle bez másla, s náhražkami - a šizeno je v nich lecos, ty lepší se pohybují kolem 70 Kč, "tuctovky" co znají poctivé suroviny jen z dálky seženete v té samé gramáži za 25 Kč.

Domácí jsou ale mnohem lepší - už jen pro tu vůni, které si u pečení užijete bohatě. Hlavně - ikdyž to není extra zdravé, víte, co jíte. Jednoduché a hříšně dobré :-)

Receptů najdeme na webu nespočetně, který je ale opravdu tradiční a ten pravý, těžko říct. Samozřejmě, recept už prošel na svých cestách po světe různými úpravami - najdete třeba varianty s rýžovou moukou, s mandlemi, i bezlepkové. Výborná sbírka receptů v různých úpravách je tady.

Když pečeme s kuchařinkou, vždy se koukáme nejdřív na obrázky u pana googla - často pak volíme recept podle toho, co se nám (jí :-) - líbí.

  

U tohoto pečiva nerozhoduje tvar, ale chuť - můžete se přesvědčit, že tvary jsou opravdu různorodé. Podstatné je těsto - původní je z másla, mouky a cukru - tato kombinace dáva sušenkám tradiční chuť a neopakovatelou vůni. Když se shortbread peče, je to vždy nejdřív pohlazení pro čichové buňky...

Postupovaly jsme podle základního a snad cca původního receptu jen ze tří surovim. Protože ale nic nenechám na pokoji a snažím se vše alespoň trochu hodit do zdravější varianty, malinko jsem to opět poupravila. Vyměnila jsem klasický cukr za přírodní třtinový a půlku mouky za celozrnnou pšeničnou, část jsem nahradila mouku hrubou (ve většině původních receptů najdeme semolinu, ale to u nás je problém, kamarádka nahrazuje takto, udělala jsem to také, fungovat to ale bude i s čistě hladkou  moukou. Rozhodně není na místě nahrazovat máslo náhražkami. Kdo to běžně dělá, doporučuji protentokrát ponechat máslo - jde o máslové sušenky.

Náš recept v poupravené podobě:

1 šálka másla (necelých 250 g)
1/2 šálky surového třtinového cukru (šálky jsou objemově cca 235 ml, klidně můžete použít čtvrt litru)
1 šálka celozrnné pšeničné jemně mleté mouky
1/2 šálky hladké mouky
1/2 šálky hrubé mouky
Máslo je nejlepší mít změklé, do něj nejdřív vmíchat cukr a pak zapracovat mouku - hňácání můžete přenechat mladší generaci, jako já, pěkně si to užije, hlídat musíte jen ujídání :-). Těsto je mírně drobivé, pracujte až do doby, než je hladší (doporučuje se dosypávat mouku podle potřeby)

Vypracované těsto rozválejte na silnější placku a krájejte. Zkoušely jsme pizza kolečko, ale nic moc to nebylo, pak mne napadlo použít kovový "podběrák" - a jde to s ním báječně. Mám toho udělátko moc ráda - na přenášení vykrajovaných tvarů na plech i horkých z plechu. Prstíky s ním odkrojíte a hned i snadno a bez poškození přenesete na plech.

Tvary se doporučuje propíchat vidličkou 

Troubu předhřejte na asi 160°C - s teplotou trochu pozor, obsah másla v sušenkách je vysoký. Pokud pečete s teplotou příliš vysoko nebo nízko, sušenky se snadno roztečou. Pečte do mírného zhnědnutí (na horkovzduchu stačilo 12 až 15 minut).

Sušenky se můžou krájet (tradiční je tvar tyčinek propíchaných vidličkou jako jsme zkoušely my), ale také vykrajovat různými tvary vykrajovátek, nebo jen jednoduše dát hromádku těsta na plech a roztlačit vidličkou (btw. - tento recept vypadá také dobře, příště je na řadě :-).

Pokud máte času méně, nemusíte si tolik hrát s "prstíky" či kolečky, těsto jde přímo na plechu rozválet do kruhového tvaru a placku nakrájet pizza kolečkem - to byl jeden z původních tradičních způsobů pečení.

Koláčový shortbread na obrázku jsem pekla podle receptu od kamarádky - snad se nebude zlobit, tady je i s jejími poznámkami:
100 g hladké mouky, 50 g cukru krupice, 100 g másla, 50 g hrubé mouky (v originále je semolinová), 1 lžíce cukru na posypání. 
Z ingrediencí vypracovat hladké hutné těsto, vyválet na placku o průměru 20 cm, propíchat vidličkou, naříznout na 8 dílů. Posypat lžící cukru. Péct 20-25 minut při 160°C do zezlátnutí. Částečně zchladlé nakrájet na díly. Opět lze dělat i menší kolečka. Já občas přidám trochu vanilkového aroma, ale pokud se to dělá fakt z másla a ne nějakého ztužeňáku, tak to ani není nutné.

Pokud si chcete vyhrát a mít shortbread jako lusk, na internetu jde sehnat spousta nádherných forem. Používají se hlavně keramické, ve kterých se přímo peče. Motiv se tak opravdu hezky obtiskne (při pečení se totiž těsto díky vysokému podílu másla snadno rozteče a utrefit správnou hustotu těsta a teplotu pečení není úplně triviální).

Forma a obrázek pochází z http://shortbreadpan.com

Tady od pana Googla pár receptů na molded shortbread (obtiskovací do forem), pokud chcete pouze potěšit oko, zagooglete přes obrázky. Výsledek může vypadat třeba takto. Moc se mi líbí pánve z shortbreadpan.com - ta cena a dálka, náklady na zaslání... Prozatím si občas aspoň zalistuju, sortiment se obměňuje, v sekci retired jsou přímo skvosty, škoda, že už jsou v důchodu... Pánve na shortbread dělají dokonce i tak známí vyrobci kuchyňských forem, jako třeba Nordic Ware.

Stejně tak se dělají také molded shordbread cookies (obtiskové shortbread sušenky). Tak opět pár receptů a pro potěšení oka obrázkogooglení.

Na závěr to trochu osladím pinterestem, kde najdete celé sbírky receptů na shortbread - klik na obrázek a jste v shortbreadovém ráji

Kváskové muffiny s jablky a ořechy

Kvásek se u nás zabydlel a stává se veleváženým členem rodiny - poslední dobou mi mluví do všeho a já se zas tolik nebráním. Doma jsou u nás také muffiny - peču je už přes 15 let ve velkém počtu variant. S muffinováním jsem začla ještě v době, kdy tady o nich eště nikdo neslyšel - dokonce vlastním sbírku tištěných receptů z internetu - je jich asi 900 :-). Pravda, teď jsou k ničemu, člověk vygooglí co chce, vycházejí v časopisech, dokonce jsou na ně knížky. Receptů jsou prostě všude mraky, kdo by to tisknul - maximálně zabookmarkovat nebo připíchnout na pinterest... Já je ale začla sbírat v době, kdy internet teprve začínal, o fotografických sbírkách a specializovaných serverech s recepty se ještě nikomu ani nezdálo, food blog žádný ještě nebyl ani v Americe, kde to začlo, ne to tady... Tiskla jsem si tedy textové dokumenty získané na diskusích a food-skupinách, dodnes mám tlustý modrý šanon (jen jako relikvii, nic s ním nedělám :-).

Z uvedeného je jasné, že pokus o předělání muffinů na kváskovou variantu nedal na sebe dlouho čekat.

Sáhla jsem po naší tradiční a oblíbené kombinaci s jablíčky a ořechy a začla přepočítávat a kombinovat. Počítala jsem s tím, že první kváskový pokus k jídlu možná moc nebude, ale vše dopadlo na jedničku. 

Na řezu jsou poznat hezké dutinky, kvásek i tady zapracoval báječně.

Suroviny v receptech na muffiny se uvádějí tradičně na šálky, hodně lidí ale "šálkovánim" zmateno, neví jak velký šálek použít. Standardně se počítá se čtvrt litrem, protože šálkově peču hodně, vlastním odměrky, kde jsou zobrazeny jak litry, tak šálky (cups). Pro usnadnění jsem suroviny vážila i měřila.



Suroviny:
Na zadělání kvásku - větší lžička kvásku, půl šálku (85 g hladké pšeničné mouky), 100 ml (85 g) vody

2 vejce
1/2 šálku třtinového cukru (kdo sladí víc, může přidat, nám to stačí)
2 lžičky vanilkového cukru - domácí si snadno uděláte doma z opravdové vaniky - pokud jej nemáte nebo neděláte, jde sehnat i v obchodech, dokonce i v bio kvalitě (Sonnentor, Amylon). Hlavně nedávejte cukr vanilínový - když už pečete doma, nemáte zapotřebí to kazit chemií, kvásek by také rád nebyl)
80 ml oleje
1/2 šálky celozrné pšeničné mouky (asi 70 g)
1 šálek špaldové celozrnné jemně mleté (může být i pšeničná hladká - hladké či jemně mleté mouky je v jednom šálku asi 170 g)
2 zarovnané lžičky mleté skořice
2 šálky hrubě strouhaných jablek (cca 3 středně velká jablka)
1/2 šálky hrubě sekaných nebo mletých vlašských ořechů (cca 2 hrstě - kdo nemá, může slunečnici)
1/4 šálky mléka (cca 65 ml) podle potřeby na závěrečné ředění těsta - může a nemusí být, závisí také na šťavnatosti jablek)

Postup:
Den první - z kvásku odebrat 1 větší lžičku, přidat půl šálku (85 g) hladké pšeničné mouky a 100 ml (85 g) vody, zamíchat a přikryté nechat v teple pracovat asi 12-16 hodin (používám uzavírací mísu). Kvásek vedu pouze žitný, do druhého dne se snadno předělá na pšeničný.

Druhý den - olej vyšlehat s cukrem a vanilkovým cukrem - cca 2 minuty (používám šlehač), poté po jednom zašlehat vajíčka. Dál už nešlehám, vše zapracovávám ručně - promícháváním. Suché ingredience zmíchat (mouky s mletou skořicí), přidat k vyšlehané hmotě, přilít kvásek z minulého dne a propracovat lžící. Přidat nastrouhaná jablka a sekané ořechy, na závěr konzistenci doladit mlékem (mně stačí cca 1/4 šálku, tedy kolem 65 ml - bude to ale záviset od více faktorů, zejména od šťavnatosti použitých jablek). Kdo muffiny peče, konzitenci snadno odhadne - kdo ne, těsto nemá být ani husté, musí jit dobře a snadno míchat, ale ne úplně řídké, neteče.

Těsto nechat zakryté kynout asi hodinku až hodinku a půl. Naplnit do košíčků vložených v muffinovem plechu (stači něco přes polovinu - maximálně 2/3 objemu, těsto dokyne a v troubě eště muffinky skočí). Plechy s muffiny nechat v pokojové teplotě zakryté fólií eště asi 2 hodinky dokynout.

Troubu rozehřát na 200° C a péct asi 10 minut (v druhé fázi možno telotu snížit na 180° C) - podle trouby, peču na horkovzduchu.

Těsto jsem zkusila dát jednak přímo do olejem vymazaných forem na muffiny a obdélníkové chlebíčky a také do košíčků.

Košíčkovou variantu jsem dala jen zkusmo 3 kousky - předpokládala jsem, že se těsto může lepit a z papíru to tak snadno nesundám. Opak byl pravdou, příště půjde vše do košíčků! Zatímco z forem šlo vše sice ven dost slušně, ale musela jsem tomu při vyklápění trochu pomoct, z košíčků šel muffinek vyloupnout přímo ukázkově - snad ještě lépe, než v případě klasického muffinového těsta.

Druhá půlka šla do obdélníkových "vaniček" - jsou větší "chlebíčky" akorát na svačinku.

Pokud se chcete trochu namlsat, kuk na pinterest :-) - zkoušet, zkoušet, zkoušet... možnosti tu jsou

Grissini

Nenávidím Google. Tedy někdy ho miluju, ale občas si od srdce zanadávám - trefí mně z něj jednou šlak. Schválně, dejte vyhledat heslo grissini a pak je zkuste neupéct - to nejde (mně tedy ne). Receptů jsou na internetu tuny, každý trochu jiný - určitě bude fungovat třeba tento od Marthy Stewart.

Angličtinou nepolíbení mohou zkusit grissini podle Cuketky, grissini z Kulexu nebo lákavě vypadající tyčky z blogu Meg v kuchyni, ochucené olivami a mozarellou, nebo sušenými rajčaty (tyhle zkusím příště). Jednoduchý recept s těstem zadělávaným v pekárně najdete také na pekárnách na dámě. Hledala jsem u Itala, abychom to měli z prvé ruky, zatím ale patrně na ně nedošlo...

Já ale měla doporučení na jeden odzkoušený tady od nás, od Saturnin. Šla jsem tedy do něj a rovnou z dvojité dávky, protože měl skvělé reference - a chyba to určitě nebyla...

,

Recept od Saturnin uveřejňuji se svolením, tady je v původním znění:

250 g mouky
130 ml vody
100 ml oleje (samozřejmě olivového)
1 lžička soli
droždí na půl kila mouky (to je správné, dává se dvojnásobné množství droždí)
Necháte vykynout cca 1 hodiny, vyválí se pláty cca 7 mm silný, pizza kolečkem nakrájím tyčinky cca 1 cm, nejlépe přes celou délku plechu (nebo aspoň přes šířku), dává se na vymaštěný (olejem) plech, potřou se olejem a ještě kapku osolí, nechá se cca 20-30 minut odpočinout, pak šup do trouby na plný výkon, peče se rychle zprudka, správně mají být na povrchu křupavé a uvnitř měkké, hlídat!! při teplotě kolem 300° (tak je peču doma, na plný výkon) jsou cca za 10 minut, možná i dříve, snažte se dělat hodně pravidelně, jak je něco tenčí a něco hrubší, to tenké se už pálí a to hrubé ještě není doděláno.

Moje poznámky:
Po hodince těsto utíkalo z mísy, rozválet šlo krásně, je v tom hodně oleje, nelepí, malinko jsem sypala moukou, jinak nic. Pokusila jsem se na krájení použít udělátko na krekry, protože podle popisu s jeho pomocí krájíte rovnoměrně různě široké pruhy. Vypadá to hezky, podlehla jsem, ale nedělejte to! Během 5 minut jsem zlomila zarážku na 5 z celkově 6 koleček (a to jsem byla opravdu dost oparná) - kolečka mají být posuvná a malá pojistka, která to má zajišťovat, se při sebemenším posunu zlomí, takže nic - sáhla jsem po kolečku na pizzu.

 

S tím to šlo krásně - první tyčky nic moc, každý kus jiný, různě silný, pak jsem našla svůj způsob způsob a šlo to jako po másle. Z rozváleného těsta (zhruba na délku plechu) jsem krájela asi 1,5 - 2 cm široké pruhy a každý jsem rozřízla uprostřed a na délku plechu natáhla. Přenést kus o délce plechu totiž vůbec není snadné, natahuje se a je vždy uprostřed tenký a na krajích silnější. Osvědčilo se mi tedy použít silnější kus poloviční délky plechu a při prřenášení na plech a přímo na plechu natáhnout - tyčky se tak povedou mnohem jednotnější.

Dělala jsem ze dvou dávek, tyček bylo na 4 plechy. Polovinu plechů jsem vyložila papírem na pečení a druhou jsem jemně vymazala, rozdíl není, velmi snadno a bez připalování jde péct rovnou na plechu a příště zkusím nevymazávat vůbec, protože v těstě je tolik oleje, že to bohatě postačí. Nechala jsem odstát půl hodinky, povrch už jsem nepotírala (v těstě je oleje opravdu hodně), jen sypala solí.


Troubu jsem vyhřála na 250 a pak pekla při asi 200 (horkovzduch) - bohatě stačilo 10 minut, v polovině času plech točím, horkovzduch peče blíž k ventilátoru o něco víc.


 

Těsto z půl kila mouky a moc na odložení vám nezbyde, máte co dělat uchránit část aspoň na nafocení.