Pavoučí vytlačované medovníčky - obtiskové

Pavoučí vytlačované medovníčky z receptu na tulský medovník

Použila jsem těsto na tulské medovníčky, se kterým jsem už pekla vícekrát - běžně se sice tyto perníčky dělají plněné, ale těsto je chuťově velmi dobré, nerozlévá se a zanechává dobrý obtisk i po upečení. Tak jsem mu dala šanci i na klasické obtiskové medovníčky, funguje a chutná skvěle. Předchozí post k tulským plněným je na blogu (nejdete tam kromě jiné mé poznámky).

Přidám také koncentrovaný přeložený recept (v minulém postu je kvůli velkému zájmu ze zahraničí anglicky) a to zas bylo dost komentářů z našich krajů, že je to anglicky. Teď tedy stručně česky - kdo si chce počíst o historii a na btiskových medovníčkách ujíždí, doporučím předchozí velký post :)

Recept od texturra.ru, odkud mám kromě jiných také pavoučí formu - jde tedy spíš o razítko. 

Bylo to ještě v lepších časech, před válkou, to jsem formy z Ruska objednávala docela často, teď už to kvůli sankcím nejde. Vynikajících řezbářů ale máme ale u nás dost (viz konec tohoto blogu)

Video k přípravě zde: https://www.youtube.com/watch?v=rJhXMJ_ELoM

Ingredience: 

150 g cukru - dávám třtinový

2 vejce

100 g másla

1 čajová lžička sody (zarovnaná - ne více, příliš sody sice perníčky změkčí, ale také může způsobit rozlití a nevýraznost obtisku)

5 lžic medu (cca 150 g)

původní recept udává 470-500 g mouky (podle savosti - já dala jen asi 350 g hladkou a cca 150g žitné - takto je mouka dost savá a těsto husté, snížila jsem množství mouky na asi 450 g - to ale musíte vychytat sami ůpodle vaší mouky, těsto nesmí být ani moc husté aby šlo dobře tvarovat, ani příliš řídké, jinak se může ztrácet obtisk)

1-2 čajové lžičky perníkového koření (dělám si svou směsku)

Příprava i s mými poznámkami:

Tento druh medovníčků patří mezi takzvaná vařená medovníková těsta. Med, cukr, máslo a špetku soli smíchat v míse, poté ohřívat ve vodní lázni až do rozpuštění cukru, obvykle to trvá asi 10 minut. Pokud sledujete video textury a čtete text s receptem pod ním, postup se liší, já mám postup zažitý trochu jinak - takže přidám postup tak, jak to dělám já.

V poslední fázi "vaření medového základu" přidávám směs koření - takto se lépe rozleží a krásně rozvoní. Pokud chcete mít perníčky tmavší, můžete v této fázi přidat lžíci kakaa (moc kakaa může těstu uškodit, stane se hodně lámavým). Mísu poté odstraňte z ohně a nechte mírně vystydnout, ne ale příliš, teplota těsta by neměla klesnout pod 70 stupnů C. V první fázi se do těsta zamíchá asi 100 g mouky - je potřeba dobře promíchat tak, aby neobsahovalo hrudky - těsto je zatím řídké a jde míchat šlehací metlou. Těsto zakryjeme aby neosychalo a necháme vystydnout na pokojovou teplotu - stydnutím zkoustne. Dál pracuji s těstem ručně, mixer nepoužívám. Přidám 2 vejce, rozmíchám vařečkou, poté přidám asi 200 gramů mouky a zarovnanou lžičku sody, dobře pomíchám, když je už těsto hustší a méně lepivé, překlopím na vál a hnětu ručně, mělo by mít konzistenci modelíny. Zbytek mouky postupně zahnětu do těsta na válu, tady už se řídím pocitem - těsto se nesmí lámat, musí být dobře propracované, ale dál zpracovatelné ve formě, dostanete to do ruky (kdyžtak mrkněte případně na konzistenci do videa - cca 2 a půl minuty od začátku uvidíte přibližnou konzistenci těsta). Pak dám těsto vychladit do lednice, nesmí to ale být na moc dlouho, jinak zas ztrácí tvárnost a musí se nechat mírně povolit.

 Těsto válím po částech na cca 5 mm sílu, může být i silnější, jak máte rádi (tenčí určitě ne, nepřenesete jej dobře na plech bez porušení obtisku). Před vykrajováním je dobré vál pořádně posypat moukou a po vyválení zkusit, jestli není těsto k válu přilepené. Pokud ano, nadzvedněte jej, podsypejte opět moukou a až poté obtiskujte a vykrajujte.

Formu či razítko vždy vysypu moukou (někdo vytírá olejem).

 Nejdřív obtisknu rovnoměrným tlakem zezhora a poté kolem obtisku použiju vykrajovátko

S obtiskem se pohrajte, když není dokonalý, je lepší těsto znovu vypracovat a vyválet, jinak po upečení nebude hezký.

Medovníčky peču na plechu se silikonovými děrovanými podložkami, mám s nimi nejlepší zkušenosti. Podložky musí mít opravdu otvory! - bohužel jsou k dostání i takové, které otvory mají, ale jsou následně zalité a tím pádem neprodyšné (dobrá je například Tescoma). Na plech pokládám dál od sebe a také dál od okraje, aby se perníčky neslévaly - v troubě nabydou. Na okraji se mi perníčky při vyšší teplotě obvykle víc připečou, proto se snažím dávat je dál od okrajů pekáče (dobře se řídí okrajem silikonové podložky, který bývá barevně vyznačený).

Pro zachování obtisku se vyplatí nejdříve péct několik minut  na hodně vysoké teplotě (v receptu doporučují až 250, to si budete muset vyladit podle zkušeností s vaší troubou). Já dávám asi 4 minuty na cca 220 stupňů, pak vysoké horko odvětrám otevřením dvířek asi na půl minuty, snížím na asi 170-180 stupňů, peču 5 minut, otočím a dopékám na oko podle toho, jak perníčky vypadají. Když lehce zahnědnou, je to pro mně akorát - s časem si budete muset pohrát podle toho jak vaše trouba peče, jak tlusté máte těsto atd.

Medovníček po upečení a dozdobení polevou.

 Recept na polevu navozující zasněžený dojem a způsob její aplikace najdete tady. 

Je velmi snadné -  v podstatě je to zředěná bílková poleva aplikovaná houbičkou.

Zdobte ale až dobře vystydlé medovníčky, na teplých se poleva rozlévá a zasněžení se často ztratí.

 Toto jsou mé formy z textury z Ruska včetně pavouka (pvní balík, mám ještě další).

Pro formy na vytlačované perníčky nemusíte daleko, máme tu spoustu skvělých řezbářů. Mohu doporučit například formjy od Radima Salamanka - na Fleru známý jako Tatulda. Pavouky síce nemá, ale najdete tam spoustu krásných forem, já už mnohokrát pustila žilou :D - a když přitlačíte, možná udělá i pavouka :) - domluvit se s ním jistě dá. Najdete ho také na Instagramu a na Facebooku.

Tady je jedna zásilka forem od Tatuldy (zhřešila jsem vícekrát :)

Z dalších mohu zmínit pana Slavíka (od něj mám forem také mnoho), z dalších řezbářů mistra Kvapila, a Vostřeze (oba najdete na webu vostrezovi.cz), pana Růckera a jistě najdete i další.

 A když už jsme u pavučin, dnes na mně vyskočil 11 let starý příspěvek na facebooku - taky pavučiny - takové jsem dělala kdysi (technika vet in vet).

 A protože pavouků a pavučinbylo v historii mého pečení víc, ještě přidám odkaz na pavoučí dort.

Staré kekse pečené po novom - v elektrickom vaflovači

Tieto KEKSE robievala v železách nad sporákom moja starká, pamatám si ich z destva. 

Pochádzajú z Nemecka - kto sa chce dočítať o ich histórii, ako sa piekli kedysi 

a ako sa hľadal recept, kliknite na príspevok

--> Starkine KEKSE pečené v železách nad sporákom <-- 

Nájdete tam starý recept, ktorý som získala od rodákov, Podľa neho som miernej úprave urobila KEKSE v elektrickom vaflovači (takto ich dnes pečú v Nemecku).

Starý tradičný recept na kekse z Kokavy

* 550 g hladká múka

* 200g cukor práškový (ubrala som na 170 g, nemáme radi veľmi sladké)

* 200 g maslo 

* 2 vajcia 

* 1 prášok do pečiva 

* 1 vanilkový cukor (hlavne nie vanilínový, fakt dajte vanilkový) 

* nastrúhaná citrónová kôra

Zamiesiť cesto, dobre sa mi robí s vychladeným (cesto sa dá skladovať v chladničke - myslím, že týždeň v pohode, takto to občas robím aj s inými sušienkami). Často si cesto rozdelím na dve časti a keď prvá upečená dávka zmizne (a je to rýchlo, ku káve sú ideál :), upečiem druhú polovicu.

Z vychladeného cesta si urobím malé guličky cca 2-2,5 cm v priemere.

Bude záviseť od toho, aký máte vaflovač (sú různe hlboké, tento je malý a pomerne plytký). Ak chc

Používam malý vaflovač Bomann - tu je podobný inej značky - Clatronic,

Vaflovač je potrebné vopred rozohriať a vychytať si stupeň, pri ktorom je v tom vašom pečenie akurát, čas sa tiež bude možno líšiť. Keď je vaflovač dobre rozohriaty, položím na "stredy srdiečok" vaflovača guličky cesta a pomalým pohybom zavriem a nastavím si na minútke časovač.

U mňa je ideálne pečenie medzi stupňom na 3 a 4 z 5 stupňovej škály a akurát sú za 3 až 3 a pol minúty (pri stupni 4 už na tom mojom viac horia). 

Keď sú akurát upečené odoberiem a dám novú dávku. Keď ich vyberám z vaflovača, sú na povrchu zlatisté, vnútri ešte trochu mäkké (to sa ale stratí pri vychladnutí, sú krehké a chrumkavé). Aby sa povrch vaflovača nepoškodil, používam drevenú vidličku. Ak sa kekse lepia na povrch vaflovača, trochu potriem platne olejom, ale je to potreba len občas, cesto má v sebe hodne masla. 

Na záver pridám jeden tip na čistenie vaflovača  - trik som sa naučila na jednej zahraničnej oblátkovej skupine od pána, ktorý opravuje oblátkovače a vaflovače. Je jasné, že nesmú pod vodu, je to elektrický prístroj. Ale udržovať ho čistý je dôležité, niekedy tuk a nečistoty zatečú dovnútra. Po dopečení, vypnutí a vytiahnutí šnúry zo siete ešte za tepla! obrátim vaflovač nabok, podložený novinami a servítkou - stečie z neho vcelku dosť tuku a nečistôt a potom už stačí omiesť a utrieť povrch.

Z receptu mi z uvedeného množstva vyjde asi 120-140 keksov o priemere 4-5 cm, závisí na tom, aké dávky cesta dávate a aký máte vaflovač - ak sú tenšie a mešie, bude ich viac, hrubších a väčších bude menej. Nič vám nebráni skúsiť dať na stred valovača väčšiu placku a výsledný tvar sa pravdepodobne rozpadne na 5 kúskov po naznačených hranách. 

Skladovať je dobré v uzavretej nádobe - v plechovke, v sklenenej alebo aj v plaste - hlavné je uzavrieť, aby zostali krehké a nenatiahli vlhkosť.

Starkine KEKSE pečené v železách nad sporákom

KEKSE - starý recept, konečne ich mám!

 

Po dlhých rokoch spomínania na keksíky/sušienky z detstva, ktoré starká robievala v kovových kliešťach nad sporákom a ktorých recept se mi nezachoval, sa mi to po dlhom pátraní konečne podarilo. Už som sa skoro zmierila s tým, že som si ich vymyslela, ale tá spomienka sa mi stále vracala, bola neodbytná… A keďže "trochu zbieram" staré oblátkové železá (kliešte), nešlo mi na ne zabudnúť. Máme chalupu, v nej starý sporák, na ebay som našla kliešte, ktoré sa tým starkiným trochu podobali a musela som ich mať - a to ma znovu donútilo pátrať… Roky som k ničomu nedospela, mama nezachránila starkine kuchárky a keď som sa na kekse pýtala, tvrdila že nič také nepamatá, že som si to musela vymyslieť. Spomienka ale nemože byť taká reálna, vidím starkú so železami nad modrým sporákom, doslova cítim tú chuť na jazyku.

 Sporák bol asi takýto, obrázok som našla na internete - farba a typ myslím sedí, ale bol väčší, na rovnakom mieste mal aj rúru, lavička tam nebola. 

 

Starkú sme volali Matera- Materka - tie sušienky volala KEKSE, patrili k u nás spolu s oblátkami a opekancami k vianociam. Piekla ich každý rok - boli to ozaj také keksíky. Je to síce detská spomienka, ale pamatám sa aj na cesto - bolo hustejšie ako na oblátky, do klieští sa dalo viac hromádok či guličiek. Na sporáku sa vybral ten stred s koncentrickými kruhmi, kliešte sa nahriali a hromádky cesta sa pri stlačení "rozplácli". Trvalo to chvíľku - najprv z jednej strany, potom kliešte otočila a zapiekla z druhej. Vznikli tým v priemere asi 3-5 cm veľké mrežované kúsky - také nepravidelné mini vafličky, ale chutili ako sušienky. 

 

Boli to iné kliešte ako oblátkové, nič len mriežka, stredně hlboká - hlbšia ako na oblátky, ale menej hlboká a masívna ako na vafle (tie sa u nás nerobievali). Vypadali nejako takto - neviem, či boli oválne, ale mali vzor ako vafle, mriežka bola hustejšia. Myslím, že kliešte neboli jej, že si ich požičiavala - rovnako ako elektrický strojček na oblátky.

 

Toto sú moje "nové" staré kované kliešte, priamo na kekse, ktoré som zohnala na ebay v Nemecku, odkiaľ kekse pochádzajú. Je to krásna kováčska práca, netrúfam si odhadnúť vek, podľa kovania to bude možno 18. storočie? Ešte budem skúšať dozvedieť sa viac.

 

Pokusov zohnať recept bolo z mojej strany niekoľko, ale asi som nešla na to správne. Koľkokrát som sa spýtala, toľkokrát mi ľudia ponúkli recept na vafle - ten rozdiel im nedochádzal, asi možno ani nemohol (očividne to nebolo bežné pečivo na celom Slovenskuä. Starká ale nerobila vafle, tie sú pórovité a mäkké, nadýchanejšie, toto bolo hrubšie ako oblátky, tenšie ako vafle a chrumkavé. Proste keksíky - bolo to trvanlivé pečivo (ak teda vydržalo :) - viem že boli svetlé, okraje boli svetlejšie ako povrch (to bolo tým pečením v kliešťach), určite v nich bola vanilka.

 

Keď boli kliešte z Nemecka na ceste, nutkanie získať recept bolo stále silnejšie. Oslovila som najskôr Julianu Maškrtnicu. Prečo práve ju? Tiež je Slovenka, žije v Prahe, mnohí ju poznáte vďaka kvásku, chlebu a inému pečeniu. Tradície jej nie sú cudzie, pečie ale aj oblátky - a tak som myslela, či náhodou nebude vedieť. Nepoznala ich, ale má všeobecný prehľad a prebehol vďaka tomu malý brainstorming v správach na instagrame a už som mala dve indície, ktoré smerovali k Nemecku. Vďaka tomu som kombináciou výrazov KEKSE  + Waffeleisen našla prvé informácie a fotky keksov, ktoré sa v Nemecku dodnes pečú. Dnes už síce v elektrických vaflovačoch, ale patria k tradičnému vianočnému pečivu. 

 

Obrázky z internetu skoro presne zodpovedali tomu, čo som si pamätala z detsva. 

 

S týmto obrázkom ma napadlo ma osloviť komunitu rodákov, ktorá je aktívna a vďaka pánovi Halukovi, ktorý je “hnacím motorom” komunity Stará Kokava, sa podarilo recept získať. Dodnes sa totiž v niektorých rodinách pečú… Je to síce hodne starý recept a pečú sa u nás dlho, ale som si skoro istá, že pôvod nie je na Slovensku. Pátrala som po nemeckých prisťahovalcoch a pán Haluka potvrdil, že do Kokavy a okolia naozaj prišli nemeckí osadní sklári (bývali sme sklárska oblasť).

 

Recepty mám zatiaľ dva, od dvoch rodín, líšia sa - ale minimálne. 

Po tých rokoch ani nie je divu, že si trochu žijú vlastným životom.

 

Prvý recept dodala pani Jana Kubaliaková

 

 Starý tradičný recept na kekse z Kokavy

* 550 g hladká múka

* 200g cukor práškový 

* 200 g maslo 

* 2 vajcia 

* 1 prášok do pečiva 

* 1 vanilkový cukor,  

* nastrúhaná citrónová kôra

 

 

 

 

 

Pani Jana poslala aj foto klieští, ktoré robil jej starý otec Eduard Pener. 

 

 

Vedľa vpravo je obrázok, ako ich dnes pekáva nad pynovým sporákom. Poprosila som popísať ako to robí a ako dlho sa takto pečú.

 

"Kliešte si položím ešte na platničku, a dobre nahrejem z obidvoch strán, potom mierne stiahnem, a pečiem cca 20-25 sekúnd z každej strany."

 

Pri diskusii s pani Janou sa znovu potvrdilo, že kekse sú pôvodom z Nemecka. Janka píše: "Kekse pekával môj otec, potom sa prestali pecť, kým som sa do toho nepustila ja. Mamina spomína, že sa piekli u Novekov. Máme začiatok rodokmeňa v 18. storočí, naši predkovia prišli z Bavorska (volal sa Brenen)".

Druhý recept je od Moncoľov, i ich rodine sa taktiež dodnes stále drží ich pečenie. 

Recept sa líši len trochu, je poznať rovnaký základ.

Recept na kekse tak ako ich robila starká Moncoľová

Od rodiny Moncoľovej mám tiež fotku starých klieští, tvarom a ryhovaním sa trochu líšia, ale kekse z nich vypadajú skoro rovnako (pridávam poslané foto klieští a keksov z nich).

Získaný recept som hneď musela vyskúšať. Kliešte/železá sú na ceste, vydržať to nešlo - ale už som vďaka pátraniu vedela, že ich v Nemecku robia dnes aj v elektrických vaflovačoch.

Toto sú moje kekse z elektrického vaflovača

Po publikovaní na facebooku to zaujalo viac ľudí, nafotila som teda "postup" a recept ako som ich piekla "po novom" vo vaflovači. Takto si ich môžete urobiť aj dnes, aj keď nemáte staré železá :)

Pridávam do zvášť príspevku v blogu, aby sa to nemiešalo s históriou. 

--> Staré kekse pečené "po novom" v elektrickom vaflovači <--